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シジミを使った老酒漬けの台湾風レシピ：シジミの老酒漬け

おうち中華魚介料理

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炒め物と煮物の美味しさを両方楽しむことができる牛肉とトマトの炒め物

牛肉とトマトの炒め物日本での露地栽培のトマトの旬は６月～９月ということだそうです。今は旬から外れている時期なのですが、トマトはそのまま食べても調味料として使っても素晴らしい味わいを発揮してくれますよね！今回は、トマトを使った『牛肉とトマトの炒め物』です。この料理はスープが多いので、炒め物と煮物の美味しさを両方味わえます。トマトの酸味が料理全体にサッパリとした味わいをプラスして、これがまた食欲をそそるんですよね。この料理はどの地方の料理なのかはよく分からないのですが、多分香港料理だと思います。前に香港料理店でこれとよく似た具材とソースに溶き卵を加えて加熱し、フワトロにして白米にかけた料理を食べたことがあります。香港料理なだけに、西洋料理と東洋料理が融合したような旨味のある一品でした。香港料理香港料理は、広東料理がベースとなっています。そこに、様々な国との歴史と文化の交差点で育まれた独自の食文化がプラスされているのが特徴です。特にイギリス統治時代の影響を受けていて、多くの西洋の食材や調理法や料理（ミルクティー、エッグタルト、ベイクドライス等）が取り入れられています。また、フランス料理の『ヌーベル・キュイジーヌ（Nouvelle Cuisine）』から影響を受けた『ヌーベル・シノワ』という革新的な料理スタイルがあります。これは1980～90年代に生まれ、伝統的な中国料理にモダンな美意識と西洋的調理技術を融合させたものです。現代的フランス料理のような繊細なデコレーションと小皿盛りとコース料理形式、油や塩分を極力減らし素材の味を活かした軽やかな味付け、ムースやジュレ等のソースの新たな開発、低温調理、ワインやチーズ等の西洋食材との組み合わせも試みるといったものでした。西洋文化との接触が多かったことから、香港の料理人がフランス料理やイタリア料理等の技法を学ぶ機会が豊富だったことが発想の下地となっているのでしょうね。ちなみにヌーベル・シノワは、西洋料理だけに影響を受けているだけではなく日本料理にも影響を受けています。それは刺身です。香港風刺身は、日本の刺身文化をベースにしながらも、広東料理と西洋的な食文化（香菜、ネギ、ピーナッツ、ゴマ油、中国醤油等を使う）を融合させたスタイルとなっています。香港風刺身中国でこの香港...

不老長寿の仙果『蟠桃』：不老長寿になった西遊記の孫悟空と蟠桃園の物語

ある時、孫悟空（西遊記）は蟠桃園の管理人に任じられました。孫悟空（西遊記）天界の蟠桃園には大切な蟠桃の木が沢山植えられており、その枝には瑞々しい蟠桃がたわわに実っています。この蟠桃の木は総数にして、3,600本あったそうです。手前に植えてある1,200本は3000年に一度実を付け、それを食べると仙人になれるそうです。真ん中に植えられている1,200本は6000年に一度実を付け、それを食べると不老長寿になれるそうです。一番奥に植えられている1,200本は9000年に一度実を付け、それを食べると天地日月が存在する限りにおいて生き長らえるそうです。「不老長寿になるんだったら、食ってやる！」と、孫悟空は管理を放棄して蟠桃を勝手にガンガン食べまくりました。玉帝（道教における最高神で、天界の支配者。）はこの暴挙に怒って孫悟空に死刑を命じますが、蟠桃を山のように食べているので決して死なないんですね。孫悟空孫悟空刀で切り付けようが槍で突こうが、ちょっとやそっとの攻撃ではビクともしない体を手に入れることとなったのですね。なぜ孫悟空は不老長寿であんなに強いのか？その理由の1つとして、この蟠桃を食べたことが挙げられます。西遊記西遊記は、16世紀（明代）に書かれた仏教・道教・民間伝承が融合したファンタジックな物語（玄奘三蔵一行が天竺を目指し取経を果たすまでを描いている）で、『三国志演義』、『水滸伝』、『金瓶梅』と並ぶ『中国四大奇書』の一つとなっています。作者は、呉承恩（1504年頃 - 1582年頃、江南省出身）とされていますが現在のところ確定はしていません。西遊記の像（中国西安市・大唐芙蓉園）ちなみに日本では1978年に孫悟空役の堺正章主演のTVドラマが有名ですよね。孫悟空は猿、猪八戒は豚の化身ということでビジュアルも分かりやすかったですよね。沙悟浄は河童なのですが、これは誤った解釈によるものだったそうで、『弱水の流沙河』という部分を水の流れている『河』だとイメージして翻訳してしまい、河に住む妖怪といえば日本では『河童』が馴染み深くて親しみやすいというこ...

陸のミルクと海のミルクの融合！マカロニ入り牡蠣のイタリア風チャウダー

マカロニ入り牡蠣のイタリア風チャウダー牡蠣の潮の香りとセロリの爽やかな香りの豊潤さと、ミルキーで優しい味わいのパスタ入りのスープです。パスタの量はお好み次第です。ガッツリと食べたい人は沢山入れると、ボリュームと満足感が上がりますね。クラムチャウダーはアメリカ生まれチャウダーって見た目がヨーロッパ料理な感じがしますが、アメリカ生まれの家庭料理（アメリカやカナダの沿岸地域を中心に発展した料理）です。野菜、魚介類、乳製品をたっぷりと使った具だくさんでとろみのある口当たりが特徴で、スープとシチューの中間的な存在です。ちなみに牡蠣を使ったチャウダーはクラムチャウダーとは呼びません。クラム（clam）とは二枚貝の総称となっていますが、特に欧米ではハマグリやアサリといったマルスダレガイ科（Veneridae）を指すのが定着しています。では牡蠣を使ったチャウダーをどう呼ぶのかというと、オイスターチャウダー（oyster chowder）と表現します。あと、アメリカ南部ではオイスターシチュー（oyster stew）という言い方もよく使われるそうです。ニューイングランド風クラムチャウダーニューイングランド風クラムチャウダー寒い海辺の街で生まれ、19世紀から漁師や家庭の食卓で親しまれてきた料理です。牛乳や生クリームをベースとしたトロリとした白い色合いのある、素朴ながらも濃厚な味わいのあるクリーム系のスープです。ニューイングランドは、アメリカ合衆国北東部の6州（北から南へメイン州、ニューハンプシャー州、バーモント州、マサチューセッツ州、ロードアイランド州、コネチカット州）を合わせた地方。中心都市はボストン。マンハッタン風クラムチャウダーマンハッタン風クラムチャウダー 20世紀初頭に生まれ、イタリア系やポルトガル系移民の影響を受けてトマトが使われるようになったと言われています。トマトとコンソメをベースとしたサラリとした赤い色合いのスープで、野菜の旨味が楽しめるトマト系のスープです。マンハッタンは、アメリカ合衆国ニューヨーク州ニューヨーク市の地区名で、ハドソン川河口部の中州であるマンハッタン島あるいはマンハッタン島が大部分を占めるマンハッタン区。ホンビノスガイ ...

じっくりコトコト煮込んでコクと旨味が詰まった煮込み料理：オックステールのポトフ

オックステールのポトフゼラチン質をタップリと含んだオックステールを使っています。美味しいコクと旨味をたっぷりと味わうことができます！約4時間じっくりと煮込んで作りました。作り方自体は簡単なのですが時間が掛かります。ポトフポトフはフランスの伝統の味なのだそうです。家庭料理の1つでもありますので、特に決まったレシピや食材は無く、地域や家庭によって様々なレシピが存在するそうです。ポトフはフランス語では『pot-au-feu』と書きますが、『pot』は鍋や壺を意味し、『feu』は火を意味しているそうです。『火に掛けた鍋』ということで、特に寒い時に食べたい料理ですよね。ちなみにポトフとよく似た料理で『ポテ（potée）』というものがあります。ポテ（potée）も、フランス語の『pot（壺・鍋）』に由来する言葉です。ポトフは牛肉を使うのに対し、ポテは豚肉やソーセージを使います。ポテを食べる地域は、アルザス地方：プティ・サレ（塩漬け豚肉）、スモークソーセージ、ザワークラウト（乳酸発酵させたキャベツ）等を使った『シュークルート（Choucroute）』オーヴェルニュ地方：プティ・サレ（塩漬け豚肉）、スモークソーセージ、香草等を使った『ポテ・オーヴェルニュ（Potée Auvergnate）』ロレーヌ地方：プティ・サレ（塩漬け豚肉）、スモークソーセージ、ジャガイモ等を使った『ポテ・ロレーヌ（Potée Lorraine）』があるそうです。作り方のお約束がないので、地域性色豊かな煮込み料理が次々と生まれていったのでしょうね！オックステール（牛テール）オックステール（牛テール）オックステール（牛テール）は、牛の尾の部分です。食材としての名称になります。オックステールはかつてはオックス（農耕去勢牛：精巣を除去された雄牛）の尾のみを意味していましたが、現在ではではその他の牛の尾も指すということです。ちなみに牛はオックスのように様々な呼び方があります。オックス（ox）：去勢した雄牛ブル（bull）：去勢していない雄牛カウ（cow）：雌牛、乳牛カフ（calf）：仔牛牛は肉もミルクも重要な食料であるので細かに分類されていますね！ 🍴 オックステールのポトフ ...

良妻という名のフランスの家庭料理：真鯛のボンファム

真鯛のボンファム白身魚の旨味を溶かし込んだ、コクのあるクリームソースの魚料理です。泡立てた生クリームを加えて、フンワリとしたソフトで軽い口当たりをもたせたソースが特徴です。ちなみに、ボンファム（Bonne Femme）とは直訳すると『良妻』、『お母さん』という意味だそうで、料理名としては『家庭風』や『貴婦人風』と訳されることもあるそうです。フランスの家庭料理を象徴する素朴で温かみのある庶民的な調理法と滋味深い味わいが魅力的な一品です。舌平目舌平目この料理は古典的なフランス料理で、舌平目を使ったものが有名です。フランスでは舌平目のことをソール（sole）と呼んでいて、その中でもドーヴァーソール（sole de Douvres）は最高級とされているそうです。舌平目を使ったフランス料理で日本で一番有名なのが舌平目のムニエルになるかと思います。エスコフィエ（19世紀末から20世紀初頭にかけて活躍したフランスの伝説的な料理人）の時代から愛されている古典的な定番料理なのですが、シンプルで素材の持ち味を生かした調理法が良いですよね。舌平目の上品で繊細な白身の味わいを存分に楽しめると思います。ちなみにsole（舌平目）の語源はラテン語の『solea』からきていて、これはサンダルや靴底を意味する言葉です。舌平目の平たくて楕円形の形が、まるでサンダルの底のように見えることから、この名前が付いたとされています。　 sole（舌平目）の語源となったサンダル（solea）の底上にある舌平目の写真と見比べてみると、確かに似ていますよね！ 🍴真鯛のボンファム材料（2人分）真鯛の切り身・・・200グラムマッシュルーム・・・60グラムみじん切りにしたエシャロット・・・小さじ1杯白ワイン・・・大さじ4杯生クリーム・・・80ml バター・・・10グラム卵黄・・・1個分塩・・・適量ホワイトペッパー・・・適量みじん切りにしたイタリアンパセリ・・適量 🔄 代用食品のアイデア・真鯛の代用・・・カレイ、ヒラメ、スズキ、甘鯛、舌平目等の白身魚・エシャロットの代用・・・玉ねぎ・ホワイトペッパーの代用・・・ブラックペッパー ...

赤唐辛子と山椒の辛味が効いていて風味豊かで刺激的な味わい：牛肉とセロリの辛味炒め

牛肉とセロリの辛味炒めきんぴら風炒め物です。赤唐辛子と山椒の辛味がバッチリと効いていてしっかりとしていて風味豊かな味わいとなっています。お弁当のおかずやお酒のオツマミにピッタリの一品だと思います。きんぴらの名前の由来牛肉とセロリの辛味炒めは中華料理ですが、和食のきんぴら的な風味と味わいがあります。せっかくなので、きんぴらの名前の由来について紹介したいと思います。『きんぴら』を漢字で書くと『金平』となります。金平は人の名前で、坂田金平。マサカリ担いだ金太郎（坂田金時）の息子です。その彼に由来していると言われています。きんぴらに牛蒡は欠かせませんが、江戸時代に牛蒡は精力増強の効果があると考えられていました。そこで坂田金平のパワフル（勇気と怪力と正義感で化け物さえも退治しています）さに例え、『きんぴらごぼう』と呼ばれるようになったとされています。きんぴらごぼうちなみに坂田金時は、実在の人物『下毛野公時（平安時代中期の官人）』をベースして後世の浄瑠璃（金平浄瑠璃）や歌舞伎（四天王稚立）等によって脚色された伝説的英雄と考えられていて、史実としては不確かなものとされています。なのでその息子である坂田金平も実在の人物ではなく、物語上の創作で歌舞伎や浄瑠璃（金平浄瑠璃）で人気を博したキャラクターとなります。 🍴 牛肉とセロリの辛味炒め材料（2人分）牛もも肉のブロック・・・１００グラムセロリ・・・１本ニンジン・・・４０グラム青ネギ・・・少量赤唐辛子・・・２本花椒・・・１０粒豆板醤・・・大さじ0.5杯甜麺醤・・・大さじ1杯紹興酒・・・大さじ0.5杯中国醤油・・・大さじ0.5杯砂糖・・・小さじ0.5杯胡椒・・・少量酢・・・小さじ0.5杯ごま油・・・適量長ネギ・・・少量花椒粉・・・少量 🔄 代用食品のアイデア・セロリの代用：三つ葉、セリ・中国醤油の代用：日本の濃い口醤油・紹興酒の代用：料理酒、日本酒・花椒粉の代用：粉山椒・花椒の代用：乾燥山椒の実 🌿 食材の旬・セロリ：通年（ハウス栽培...

美味しい筋子の美味しいこぼれ話　～筋子とイクラの違いについて～

筋子の醤油漬け筋子の醤油漬けを買ってしまいました！私の大好きな一品です。筋子は卵巣膜の独特な風味と食感があるので、好き嫌いが分かれてしまうんですよね。ちなみに筋子というとサケ科魚類関係なので北海道を思い浮かべてしまうかもしれませんが、青森県の名物なんですよね。なんでも青森県は筋子の消費が日本一なのだそうです。イクライクライクラはある程度成熟した卵を使用し、卵巣膜を取り除き卵を1粒ずつに分けたものになります。それらを塩や醤油で味付けして漬け込んで作ります。昔の日本では、卵巣膜を取り除き卵を1粒ずつに分けたもの（イクラ）と卵巣膜を取り除かずにそのまま解さないもの（筋子）の違いの区別や名称がありませんでした。あるとき、ロシア人が粒状にばらした鮭の卵を「イクラ」と呼んでいるのを見聞きした日本人が、「これはイクラと言うんだな！」と思い込み、それから日本ではイクラと言われるようになったとされています。ちなみに、イクラはロシア語で『魚卵』という意味になります。なので鮭の卵だけではなく、例えばチョウザメの卵もイクラと言えます。筋子筋子筋子は未成熟の卵を使用して作られ、そのまま解さずに１本１本を塩や醤油で漬けたものです。一口大に切って食べると、卵巣膜や卵の軟らかでトロリとした味わいと熟成された風味が口の中に広がります。イクラよりも塩分濃度が濃いので白ご飯にもお酒のオツマミとしても大変合います。ちなみに、鮭から取り出した未加工の状態のものは『生筋子』と呼んだり、地域によっては『腹子』と呼んだりもします。イクラも筋子も醤油漬けと塩漬けが主ですが、その魚卵の味わいは共通しています。醤油漬けは、醤油、味醂、日本酒等で調味されており醤油の風味と香りが口の中に広がり甘辛くまろやかな味が特徴です。塩漬けは、シンプルで塩味が強く魚卵本来の旨味を引き立てる味が特徴です。銀鮭と白鮭と紅鮭の筋子の違い現在日本スーパー等でよく見られるのは銀鮭、白鮭、紅鮭になります。これらの鮭の筋子の特徴を紹介します。...

シンプルでありながらも奥深いイタリアの家庭料理の味わい：ポロ・アッラ・カチャトーラ

ポロ・アッラ・カチャトーラポロ・アッラ・カチャトーラ（Pollo alla Cacciatora）です。『ポロ（Pollo）』は『鶏肉』、『アッラ（alla）』は『〜風に』、『カチャトーラ（Cacciatora）』は『狩人風の』という意味になり、直訳すると『狩人風に調理された鶏肉』という意味合いになります。鶏肉を玉葱とトマトだけで煮込むとてもシンプルな料理です。狩人風別名『狩人風』とも呼ばれます。狩人が山や森で野鳥を狩ってきて、手軽にあるトマトを使って作ったのがこの名前の始まりだとも言われています。この料理は、鶏肉をオリーブオイルでソテーし、トマト、玉葱、白ワイン、塩でグツグツ煮込んで出来上がりです。グツグツと煮込んでフンワリ柔らかくなった鶏肉に、トマトから滲み出たジューシーなソースがしみ込み、鶏肉の旨味とトマトの酸味と甘味を口の中で一度に味わうことができます。カチャトーラは地域によってレシピに違いがあります。中部イタリア（トスカーナ）：カチャトーラ発祥の地と言われていて赤ワインとトマトを使って作ることが多い。北イタリア：トマトを使わないインビアンコ（白色）タイプのカチャトーラも作られている。南イタリア：トマトをタップリと使ってトマトの風味と味わいを濃厚なほどに引き出している。この料理は家庭料理（日曜日の家族の食卓や祝祭日に登場することが多い）でもありますので、それぞれの家庭によって、様々なレシピがあるのでしょうね！ちなみにトスカーナやウンブリア（狩猟文化が根強い）では兎肉を使うカチャトーラ（Coniglio alla Cacciatora）が鶏肉を使ったものよりも古くからあり、伝統的な料理となっています。そういえば、狩人風と似た料理も日本にもありますよね。鍬焼きです。鍬焼き狩人ではないのですが、大昔に山で農業を営む方が野鳥を見つけてこれを獲り、調理をしたのが始まりだと言われています。調理しようにも鍋等の調理器具は持ち合わせていないので、そのかわりに農機具の鋤を使って作ったのがこの料理の始まりで名前の由来であるという説があります。イタリアと日本。作る方の職業の違いはありますが、似た感じのエピソードですよね！鍬焼きのレシピは今後紹介していきますのでお楽しみに！ 🍴...

全国的に珍しい鉄板焼きの焼鳥: 愛媛県今治市の独自の鶏肉の焼き方

今治の鉄板焼きの焼鳥今治市（愛媛県北東部の東予地方に位置する市）の郷土料理の１つである焼き鳥についてのお話です。愛媛県今治市の風景今治の焼き鳥は串に刺さずに焼き上げるのが特徴です。そして焼くのは炭火等の直火焼きではなく、全国的にも珍しい鉄板焼きになります。私の大好きな一品で、お酒のオツマミとして最高なんですよね！焼き方熱々の鉄板の上に鶏皮を並べ、取っ手の付いた金属のコテのような調理器具で押さえつけて焼き上げます。押さえつけるやいなやジュージューと音を立てて、鶏皮から脂が流れ出し香ばしい香りを漂わせます。熱された鶏の脂で鶏肉をパリッと焼き上げ、コクと旨味を含んだ鶏の脂が美味しい調味料となり、食べると外側が香ばしくカリッとした食感、次にジューシーな肉汁が口のなかに広がります。タレは醤油ベースで甘ったるく無いスッキリとした味が特徴ですが、店によっては塩のみを使ったりと様々な味わいを楽しむことができます。鶏肉の部位も鶏皮だけではなく、せせり、砂ずり、肝などがあり、いろいろな鉄板焼きバージョンがあって飽きさせません。調理法の由来この調理法、今治ならではの由来があるそうです。今治は商売人が多かったという理由から、せっかちで待つことを嫌うという方が多かったのでこの調理法が生まれたとか。金属のコテで押し付けることによって鶏皮が蒸され、火の通りが早くなり素早く提供することが可能となりました。まさに合理的ですよね！今治の鉄板焼鳥スタイルを考案した店広く知られているのが、『五味鳥（ごみどり）』です。創業は、昭和36年（1961年）創業の老舗焼鳥店。五味鳥は一度閉店しましたが、2020年に場所を変えて復活オープンしています。今治の焼鳥以外の鶏肉料理『せんざんき』という鶏肉の唐揚げがあります。せんざんき愛媛県今治市を中心とする東予地方の郷土料理で、醤油、酒、生姜、ニンニク等で下味をつけて片栗粉をまぶして揚げた骨付き鶏肉の唐揚げです。見た目は一般的な唐揚げと同じなのですが、歴史的には近見山でキジを捕獲して揚げた料理が始まりとされています。鶏肉の唐揚げなのに『せんざんき』というネーミングは奇妙ですよね。これは幾つかの説があるそうです。鶏を丸ごと千の数のように包...

香ばしい風味とシャキシャキ感を楽しめる一品：ニンニクの芽とベーコンの炒め物

ニンニクの芽とベーコンの炒め物ニンニクのほのかな香りのする芽とベーコンのコクと旨味が絡まって、ビールがドンドンと進みます！この料理は中華料理なので、本当は金華ハムを使いたかったのですがスーパーに売っていなかったのでその代用としてベーコンを使いました。金華ハム（金華市で製造されたものだけに許される地理的表示保護産品）は、中国・浙江省の金華地区で生産される生ハムの一種で、豚のモモ肉を塩で約2ヶ月間塩漬けした後に天日で約2週間ほど乾燥させ風通しの良いところで約1年かけて熟成させて作ります。他の生ハム（イタリアのプロシュット・ディ・パルマやスペインのハモン・セラーノ等）に比べて塩分が強く旨味やコクも濃厚であるため、基本的には料理の出汁的な使い方（フカヒレスープの出汁等）が一般的ですが、味わいと風味がとても良いので炒め物や蒸し物や煮物等に刻んだ固形の状態で使ったりと様々な料理に使われます。私的には塩分とコクと旨味と風味と香りが強いので、お酒のおつまみにするのも大好きです！ニンニクの芽（蒜苔）ニンニクの芽ニンニクの芽は実際には芽では無く、ニンニクが花を付けるために伸ばす『花茎』と呼ばれる部分をさします。春になると花を付けるための茎を伸ばしますが、栽培物は球根に養分を貯めて花の方に養分が行ってしまわないように花茎を刈り取ってしまいます。この花茎の部分が一般に売られている「ニンニクの芽」と呼ばれているものです。ニンニクの芽には、疲労回復、滋養強壮、殺菌効果、抗酸化作用等の効果があるそうで、美味しさと健康が両立した素晴らしい野菜だそうです。中国では古くから料理の炒め物の定番食材として使われており、特に豚肉や牛肉との相性が良いですね。日本への流通は、1980年代以降に中国からの輸入が増え、現在ではスーパーやデパート等で一般的に見かけるようになりました。ちなみに『葉ニンニク』というのもあります。葉ニンニク日本（主な産地：高知、青森、千葉県）では料理として使う素材としては馴染みが薄いのですが、ニンニクが球根になる前の若い葉の部分です。球根よりも味や香りのパンチは薄いのですが、程よいニンニクの香りと風味があります。本場中国ではよく使われていて、例えば麻婆豆腐の仕上げに刻んだ葉ニンニクを使い、回鍋肉でも使われています。あと、レバ...

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