鰯と変わりパン粉の絶妙な組み合わせ：マイワシのオーブン焼き

マイワシのオーブン焼き

パン粉を沢山使って、鰯が隠れるくらいに振りかけて焼いています。

レーズンや松の実も混ぜ合わせています。

パン粉に色々な食材を混ぜ合わせたものは、『変わりパン粉』と言われていますよね。

焼いたパン粉のサックリとした食感、そしてほんのりと甘くてコクもあり、深い香りも楽しめます。

これらの相乗効果により、マイワシの青魚独特のクセやニオイは消え失せ、脂ののったマイワシの旨味の部分をより存分に楽しめることの出来る一品だと思います。

鰯

片口鰯の目刺し

『鰯（イワシ）』の語源については、色々とあるそうです。

釣り上げたりして捕獲した途端に、即弱って死んで即腐ってしまうので、身体能力の低さからの『よわし』から言葉が転化した説と、貴族が食べる魚では無いとする『いやし（卑し・賤し）』から転化したなど色々な説があるそうです。

しかしながら現在では、昔と比べて価格が高くなってきているので、段々とイワシ自体が卑し・賤しという言葉は似つかわしくなくなってきていて、高級な感じになってきていますよね。

真鰯

真鰯

真鰯はニシン目ニシン科に分類されている鰯になります。

真鰯の『真』の辞典的な意味は『まこと。本当。ほんもの。真実。真正。』等になりますが、この魚の場合はちょっと違っていて、『もっとも顔なじみで一般的によく売られている』という理由で『真』という漢字が付けられているという説があります。

真鰯は他の鰯と比べて大型になると、とても多くの皮下脂肪を蓄えるので口当たりはトロリとしてコクと脂肪由来の甘味を存分に楽しむことができ、加熱しても生で食べても美味しい旨味が口の中に広がっていきますよね！

そういえば、かなり昔にイタリア＆フランス料理店でフランス産の真鰯を食べる機会がありました。

フランス産は日本産以上に脂が乗っていてジューシーさが際立っているように感じました。

ちなみにこのフランス産の真鰯の調理法、シェフの調理をカウンターからチラリと見ていただけでうろ覚えなのですが、確か開いた真鰯に塩胡椒をして小麦粉をまぶしオリーブオイルでソテー。

そして良い感じに焼き上がってくると白ワインを振りかけて風味付け。

最後に粉チーズをタップリと振りかけて、チーズが溶けて焦げない程度に羽根つき餃子状態になるように焼き上げて仕上げていました。

食べるとまず軽快なチーズのサクサク感。

そして真鰯の身から流れ出す脂と鰯特有の味わい。

これは白ワインやシェリー酒がより進んでしまったのを覚えています。

🍴マイワシのオーブン焼き

材料（2人分）

真鰯・・・２尾
レーズン・・・２５グラム
ローリエ・・・１枚
アンチョビ・・・３枚
松の実・・・２５グラム
パン粉・・・５０グラム
EX・ヴァージン・オリーブオイル・・・30ml
イタリアンパセリ・・・大さじ１杯
EX・ヴァージン・オリーブオイル（ソテー用）・・・適量
塩・・・適量
胡椒・・・適量
薄力粉・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・EX・ヴァージン・オリーブオイルの代用：普段使っている油
・真鰯の代用：秋刀魚等の青魚
・ローリエの代用：セロリの葉、パセリ、バジル、ローズマリー、タイム
・アンチョビの代用：ナンプラー、ニョクマム、魚醤、オイルサーディン、ツナ缶
・松の実の代用：クルミ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、アーモンド
・イタリアンパセリの代用：クレソン、三つ葉、スイートバジル、カーリーパセリ、セロリの葉

🌿 食材の旬

・マイワシ：5～10月
・イタリアンパセリ：3～5月、9～11月

作り方

1.レーズンは予め、ぬるま湯に浸して柔らかくしておきます。

2.フライパンにEX・ヴァージン・オリーブオイルとローリエを入れて火にかけます。

3.ローリエの香りが漂ってきたら、アンチョビ、松の実、レーズン、を加えて炒めます。

4.パン粉を加えてさらに炒めます。

5.３枚におろした鰯の皮目に塩と胡椒を振り、両面に薄力粉をまぶします。

6.フライパンにEX・ヴァージン・オリーブオイルをひいて熱し、軽くソテーします。

7.耐熱皿に変わりパン粉を敷き、ソテーした鰯をのせ、さらに変わりパン粉をかぶせます。

8.その上からEX・ヴァージン・オリーブオイルを振り掛け、200度のオーブンで10分程焼いて出来上がりです。

💡 ポイント：この料理は『鰯を焼く』よりも『パン粉を焼いて仕上げる』料理です。
なのでパン粉はシッカリと色づくまで焼き上げることで、香りが立ち食感が際立ちます。
逆にパン粉の焼きが甘いと、この料理全体の魅力が半減してしまうのでそこを注意してください。