良妻という名のフランスの家庭料理：真鯛のボンファム

真鯛のボンファム

白身魚の旨味を溶かし込んだ、コクのあるクリームソースの魚料理です。

泡立てた生クリームを加えて、フンワリとしたソフトで軽い口当たりをもたせたソースが特徴です。

ちなみに、ボンファム（Bonne Femme）とは直訳すると『良妻』、『お母さん』という意味だそうで、料理名としては『家庭風』や『貴婦人風』と訳されることもあるそうです。

フランスの家庭料理を象徴する素朴で温かみのある庶民的な調理法と滋味深い味わいが魅力的な一品です。

舌平目

舌平目

この料理は古典的なフランス料理で、舌平目を使ったものが有名です。

フランスでは舌平目のことをソール（sole）と呼んでいて、その中でもドーヴァーソール（sole de Douvres）は最高級とされているそうです。

舌平目を使ったフランス料理で日本で一番有名なのが舌平目のムニエルになるかと思います。

エスコフィエ（19世紀末から20世紀初頭にかけて活躍したフランスの伝説的な料理人）の時代から愛されている古典的な定番料理なのですが、シンプルで素材の持ち味を生かした調理法が良いですよね。

舌平目の上品で繊細な白身の味わいを存分に楽しめると思います。

ちなみにsole（舌平目）の語源はラテン語の『solea』からきていて、これはサンダルや靴底を意味する言葉です。

舌平目の平たくて楕円形の形が、まるでサンダルの底のように見えることから、この名前が付いたとされています。　

sole（舌平目）の語源となったサンダル（solea）の底

上にある舌平目の写真と見比べてみると、確かに似ていますよね！

🍴真鯛のボンファム

材料（2人分）

• 真鯛の切り身・・・200グラム
• マッシュルーム・・・60グラム
• みじん切りにしたエシャロット・・・小さじ1杯
• 白ワイン・・・大さじ4杯
• 生クリーム・・・80ml
• バター・・・10グラム
• 卵黄・・・1個分
• 塩・・・適量
• ホワイトペッパー・・・適量
• みじん切りにしたイタリアンパセリ・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・真鯛の代用・・・カレイ、ヒラメ、スズキ、甘鯛、舌平目等の白身魚
・エシャロットの代用・・・玉ねぎ
・ホワイトペッパーの代用・・・ブラックペッパー

🌿 食材の旬

・真鯛：2～6月（最大の旬は産卵期直前の桜の咲く頃と言われ、この時期の真鯛は『桜鯛』とも言われます）
・エシャロット：輸入品は年中ありますが、国内の路地栽培の場合は7～10月
・イタリアンパセリ：6～8月
・マッシュルーム：10～12月（市場に出回る殆どが人工栽培のため、実質旬はありません）

作り方

1.バットにバターを塗り、スライスしたマッシュルームとみじん切りにしたイタリアンパセリを敷き、魚を置きます。

2.その上に、さらにスライスしたマッシュルームを散らします。

3.魚の上からホワイトペッパーと白ワインを振り掛け、220度に温めたオーブンで10分程度焼きます。

4.焼けてバットに溜まった焼き汁は、こし器でこして取っておきます。

5.焼き汁を鍋に入れて煮詰め、生クリームを加えて泡立て器でかき混ぜ、さらに煮詰めます。

6.バターを少しずつ加えながら、泡立て器でかき混ぜます。

7.卵黄を加えて手早く混ぜ合わせ、ホイップした生クリームを加え、軽く混ぜ合わせます。

8.ソースの味見をして、足りなければ塩で調整します。

9.魚にソースを掛けて出来上がりです。

💡 ポイント：更に料理をレストラン並みの見た目と味わいにするために家に料理用ガスバーナーがあれば、ソースの表面を加熱して香ばしい焼き色を付けます。
またはオーブンで表面を焼き上げてもかまいません。
レストランでは最後の仕上げに、この焼き色を付けます。

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