イカとセロリを塩味で食べるスッキリ・アッサリとした味わい：イカとセロリの炒め物

イカとセロリの炒め物

イカとセロリを塩味でアッサリと炒めていますので、スッキリ爽やかな風味を味わえる一品だと思います。

イカは下味を付けて油通しをしているので、ふっくらと柔らかく仕上がって、美味しかったです。

 

セロリ

 

一般に食べられるようになったのは、西洋の食文化が流入してからのことになります。

スーパー等で年中出回っていますが、５月が旬の時期だということです。

セロリは外来の野菜で、江戸時代に日本へ持ち込まれたものの、独特な香りの強さから普及することは無かったそうです。

今回作った料理は中華料理なので、芹菜（中国セロリ）を使いたかったのですが、スーパーで売っておらず、代わりにコーネル619（一般的なセロリ）を使いました。

 

コーネル619（一般的なセロリ）

芹菜は東アジア南部が原産とされています。

芹菜

セリ目セリ科オランダミツバ属の中国野菜で、セロリの原種に近いとされています。

外見的には茎が細長く柔らかめで、スーパー等でよく見る一般的なセロリよりも三つ葉やセリに似ています。

香りや風味は一般的なセロリよりも強いのが特徴です。

中国での芹菜を使った代表的な料理に、芹菜炒牛肉（セロリと牛肉の炒め物）、芹菜炒豆干（セロリと豆腐干の炒め物）、芹菜餃子（セロリ入り餃子）、芹菜拌腐竹（セロリと湯葉の和え物）があります。

ちなみに『芹菜』という漢字は、中国語で『チンツァイ（qin2cai4）』と発音されます。

日本では『キンサイ』と呼ばれ、スープセロリとして種苗も流通しています。

 

イカ

 

世界中にたくさんいるイカは世界中に約450種類以上と非常に多くの種類がおり、日本近海だけでも約80種類以上が生息していると言われています。

イカの種類を大きく分けると、スルメイカ等の甲が無く細長い筒状の『ツツイカ類』、 モンゴウイカ等の甲がある『コウイカ類』の仲間に分けられます。

日本近海で最も多く漁獲されているイカはスルメイカです。

日本全国各地で漁獲され身近なイカと言う事もあり、地方によってマイカ、ジルマイカ、シマメ、カンセキ、マツイカ、バライカ等さまざまな地方名があります。

漢字の『烏賊』の由来

 

イカは漢字にすると『烏賊』となります。

これは中国の故事に由来しているという説があります。

イカはいつも海面に浮かび、まるで死んでいるように見える。

そのイカをカラスが近づき、食べようとする。

すると、死んでいるものと思われていたイカは素早く腕を伸ばしてカラスに巻き付き、逆に捕らえてしまった。

カラスにとってはイカは恐ろしい存在で、それは賊のようであるという意味から『烏』と『賊』を合わせて『烏賊（イカ）』と表記されるようになったということです。

イカの数え方

 

イカの数え方は状態によって異なってきます。

生きている時は『匹』

 

元気に泳いでいるイカ

海で泳いでいるものなど、食材としてではなく生き物として捉えられる場合はこのように呼びます。

水揚げされると『杯』

 

水揚げされてグッタリとしたイカ

胴体が水等を注ぎ込む杯＜さかづき＞によく似ているのでこう呼ばれるようになったという説があります。

干すと『枚』

 

干されて薄くなったイカ

枚は紙や布のようなペラペラとした状態を数える単位です。

干物にすると水分が飛び身が薄い状態となり紙のようなペラペラになってしまうので、こう呼ばれるようになったそうです。

🍴 イカとセロリの炒め物

材料（2人分）

• イカ・・・100グラム
• セロリ・・・1本
• パプリカ（赤・黄色）・・・それぞれ1／3個
• 紹興酒（イカの下味用）・・・小さじ1杯
• 塩（イカの下味用）・・・少量
• 胡椒（イカの下味用）・・・少量
• 卵白（イカの下味用）・・・1／2個分
• 片栗粉（イカの下味用）・・・小さじ2杯
• 油（イカの下味用）・・・小さじ1杯
• 長ネギ・・・少量
• 生姜・・・少量
• 紹興酒・・・小さじ1杯
• 砂糖・・・少量
• 塩・・・少量
• 鶏がらスープ・・・大さじ1杯
• 胡麻油・・・小さじ1杯
• 揚げ油・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・セロリの代用：三つ葉、セリ
・パプリカの代用：赤ピーマン
・紹興酒の代用：料理酒、日本酒

🌿 食材の旬

・イカ：6～8月（常磐・三陸）、6～9月（日本海沿岸各地）、6～10月（太平洋沿岸各地）、9～11月（北海道）、12～2月（九州）
・セロリ：通年（ハウス栽培の静岡産）、5～10月（長野産）、ミニセロリ（通年）、6月～10月（芹菜）、ホワイトセロリ（通年）
・パプリカ：6～9月
・蕪：11～1月
・生姜：9～11月（根生姜）、6～8月（新生姜）
・長ネギ：12～2月

作り方

1.イカは格子状に切り込みを入れて、棒状に切ります。

2.イカをボウルに入れ、紹興酒、塩、胡椒、卵白、片栗粉、油を加えながら手で混ぜ合わせます。

3.中華鍋に油をタップリと入れて熱し、イカ、斜め薄切りにしたセロリ、千切りにしたパプリカを油通しします。

4.油を空けた中華鍋に、新たに油をひいて熱し、薄切りにした長ネギ、薄切りにした生姜、小口切りにした赤唐辛子を入れて炒め、香りが立ってきたら、紹興酒、砂糖、塩、鶏ガラスープを加えます。

5.イカ、セロリ、パプリカを入れて、強火で一気に炒め合わせ、最後に胡麻油を回し入れてできあがりです。

💡 ポイント：イカの格子状の切り方は、包丁を軽く寝かせて斜め45度くらいの方向に深く切りすぎないように注意しながらギリギリのところを攻めるように切り込みを入れるのがポイント（あまりにも深く切りすぎると加熱時にバラバラになってしまいます。）です。
次に先ほどとは逆方向に同じような間隔で切り込みを入れるとイカの格子状の模様ができあがります。
この切り方のメリットとしては、イカの身に火が通りやすくなり、食感が柔らかくなり、味が染み込みやすくなるという効果がありますが、最大の魅力は見た目がとても美しくなって食欲がさらに増大してしまうということですね！

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