農作業の合間の知恵？実山椒香る「鶏肉のくわ焼き」レシピと名前の由来

くわ焼き

今回は、甘辛いタレが食欲をそそる『くわ焼き』をご紹介します。

実はあの『きしめん』のルーツにも関係があるとか……？

その前にまずは、すき焼きについてです。

すき焼きは、諸説ありますが、農機具の鋤を火にかざし、その上に鴨肉、鶏肉等を焼いたことからこの名前が付いたとされています。（あまり信憑性は無いのですが、昔々、自分の大好物で当時高級な食材（牛肉・砂糖・卵等）をめいめい持ち寄って、『好き』なものばっかりを集めて鍋にしたので『すき焼き』と呼ばれるようになったという説もあります。）

すき焼き

そして、今回のくわ焼きも似たようなお話があります。

肉に小麦粉を付けて焼き、甘辛いタレをトロリと絡めたくわ焼きは、昔々、農作業の合間に野鳥の肉を『鍬』に乗せて焼いたのが名前の由来と言われています。

この野鳥の調達という部分は、イタリアのカチャトーラ（猟師風）とよく似ていると思ってしまったのですが、何かの仕掛けをしておいて、そこでゲットしたものだと勝手に推測しています。

今回、野鳥は使っていませんが、鶏肉と一緒に山の幸の銀杏と舞茸も使いました。

甘辛い醤油ベースのタレに実山椒の佃煮を加え、ピリリとした辛味と山の奥深い香りのするような風味を添えてみました。

この料理のタレは鶏肉以外にも応用が利き、豚肉やカジキやブリのような身がしっかりとした魚ともよく合います。

一度、野鳥の雉肉を使って作ってみたいです。

この料理と、とてもマッチしていると思います。

雉肉は私が住んでいる地域では特産品でもあり、その味わいは鶏肉よりも脂肪分が少なく締まりがあり、食べると旨味がありながらもヘルシーさもある味わいがあります。

栄養価的にも五大栄養素の一つであるミネラルを多く含み、高タンパク低脂肪で、カロリーは鶏肉の約半分となっています。

雉

雉

雉（日本鳥学会が選定した法的な裏付けの無い非公式な国鳥）はキジ目キジ科キジ属に分類される鳥類です。

雉肉は日本において古くから焼いたり煮たりする料理の食材として使用されており、四条流包丁書（平安時代から始まると伝えられる日本料理の流派）には『鳥といえば雉のこと也』と記されています。

これにより、少なくとも平安時代頃から雉肉は食されていたのが分かります。

ちなみに、三河池鯉鮒宿（現在の知立市）で雉の肉を入れたうどんが好評となりました。

そのうどんは雉麺（きじめん）と呼ばれて名古屋にまで伝わり、それが『きしめん』となったという説があるそうです。

🍴くわ焼き

材料（2人分）

鶏もも肉・・・150グラム
舞茸・・・0.5パック分
銀杏・・・適量
薄力粉・・・適量
油・・・大さじ1.5杯
醤油・・・大さじ1.5杯
味醂・・・大さじ1.5杯
日本酒・・・大さじ1.5杯
砂糖・・・小さじ0.5杯
長ネギ・・・少量
生姜・・・少量
実山椒の佃煮・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・実山椒の佃煮の代用：粉山椒

🌿 食材の旬

・舞茸：9～10月（ほとんどのものが人工栽培のため、実質旬はありません。）
・銀杏：9～12月長ネギ：12～2月
・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）

作り方

1.鶏肉は一口大に切って薄力粉をまぶして余分な粉を払い落とします。

2.タレ（醤油、味醂、日本酒、砂糖、みじん切りにした長ネギと生姜、実山椒の佃煮を混ぜ合わせたもの）を作ります。

3.フライパンに油をひいて熱し、鶏肉を入れて焼き色が付くまで火を通します。

4.両面を焼き終えたら、フライパンにたまった油を捨てます。

5.タレを加えて、火を強めながら鶏肉に絡めていきます。

6.タレが煮詰まってトロリとしてきたら、食べやすい大きさに裂いた舞茸を入れて軽く火を通し、銀杏を入れて軽く混ぜ合わせて出来上がりです。

💡 ポイント：くわ焼きの料理のポイントは『強火で一気に香ばしさをつけ、甘辛の照りをまとわせる』ことにあります。
くわ焼きはタレで煮ないというのも重要です。
焼き目をつけたあと、タレを絡めて一気に照りを出してください。
煮詰めすぎると焦げるので、照りが出たらすぐ止めるのがコツです。
このポイントを押さえるだけで、家庭でも驚くほど店の味に近づけることができます。
そして白ご飯もドンドンと進んでしまいます！！！