【おうち中華】痺れる辛さと奥深いコク。巨匠が愛した『大千鶏』を再現

大千鶏

大千鶏は四川料理です。

食べると、四川料理特有の痺れるような味、辛味、甘味、塩味、酸味、苦味、香味が融合した『七味』を一気に楽しむことができる一品です。

大千とは、近代に活躍した中国の書画家『張大千』のことです。

彼は食通でもあり、この料理が大好物（彼が好んで作らせたり、客人に振る舞ったりしていたため周囲の人々が敬意を込めて『大千鶏（張大千の鶏料理）』と呼ぶようになったのが始まりとされています）であったことから、この名が付いたと言われています。

張大千

彼の生まれは四川省内江。

『大千鶏』は四川料理であるのでピリ辛な味わいに仕上がっています。

この料理に合うのはやはり四川省産の白酒でしょうね。

銘柄は四川省宜賓市産の白酒『五粮液』がオススメ。

一口飲むと、とても香しい風味が口の中に広がりやわらかでスッキリとした甘美な飲み心地。

中国では若者を中心にして人気があります。

でもアルコール度数はかなり高いので直ぐに酔っ払ってしまいます！

白酒の中で一番大好きなお酒です。

土地・水・気候・・・同じ環境と同じ場所で生まれ育った料理とお酒を合わせると、性格も似ていて相性が抜群なんですよね。

この一気呵成に仕上げた熱々の大千鶏を、五粮液の華やかな香りが包み込み、最高のペアリングになります

ちなみにこの料理を開発したのは何処の誰なのかは全く分かっていないそうです。

元々この料理は四川風の家庭料理だったそうで、張大千の故郷である四川省内江市の家庭料理、あるいは地元の名もなき鶏料理だと言われています。

大千鶏という料理名が付く前は、『家常鶏（四川省の家庭で作られていた鶏料理）や『干焼鶏塊（鶏肉をぶつ切りにし、汁気がなくなるまでピリ辛のソースで煮絡める調理法）』だったのではないかと思われます。

開発者が不明なのは、元々が特定の店ではなく地域の家庭料理（地元の味）として存在していたからかもしれません。

🍴 大千鶏

材料（2人分）

鶏もも肉・・・100グラム
塩（鶏肉の下味用）・・・少量
紹興酒（鶏肉の下味用）・・・小さじ0.5杯
溶き卵（鶏肉の下味用）・・・少量
胡椒（鶏肉の下味用）・・・少々
片栗粉（鶏肉の下味用）・・・大さじ1杯
芹菜・・・25グラム
椎茸・・・15グラム
ピーマン・・・10グラム
長ネギ・・・5センチ程度
薄切りにしたショウガ・・・少量
朝天辣椒・・・4グラム
ごま油・・・大さじ1.5杯
豆板醤・・・小さじ1杯
酒醸・・・大さじ0.5杯
花椒の実・・・6粒
砂糖・・・大さじ0.5杯
紹興酒・・・大さじ0.5杯
醤油・・・大さじ0.5杯
酢・・・小さじ1杯
鶏ガラスープ・・・大さじ1杯
胡椒・・・少々
すり下ろしたショウガ・・・小さじ0.5杯
水溶き片栗粉・・・小さじ1.5杯
辣油・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・酒醸の代用：甘酒（ノンアルコールの米麹の甘酒が最も近い）
・芹菜の代用：セロリ（コーネル619）
・朝天辣椒の代用：赤唐辛子

🌿 食材の旬

・セロリ：通年（ハウス栽培の静岡産）、5～10月（長野産）、ミニセロリ（通年）、6月～10月（芹菜）、ホワイトセロリ（通年）
・長ネギ：12～2月
・唐辛子（辛味種）：7～11月
・椎茸：4～5月、10～11月（天然物と露地物）、通年（ハウスや施設栽培物）
・ピーマン：6～9月（露地物）、通年（ハウス物）

作り方

1.鶏もも肉は、一口大の大きさに切り、塩、紹興酒、溶き卵、胡椒、片栗粉で下味を付けます。

2.中華鍋に油をタップリと入れて熱し、鶏肉をカラリと揚げます。

3.乱切りにしたセロリ（芹菜はスーパーで売っていなかったので代用としてセロリを使いました）、花切りにした椎茸、2センチ角に切ったピーマンを油通しします。

4.中華鍋にごま油をひいて熱し、朝天辣椒（朝天辣椒はこれまたスーパーで売っていなかったので代用として赤唐辛子を使いました）、花椒の実を入れて弱火で炒めて香りを出します。

5.炒めた後の唐辛子と花椒の実は全て取り出します。

6.豆板醤を加えて弱火で炒め、1センチ角のサイコロ状に切った葱、薄切りにしたショウガ、鶏肉、それぞれの野菜を入れます。

7.続いて、砂糖、酒醸、紹興酒、醤油、酢、鶏ガラスープ、胡椒、すり下ろした生姜、水溶き片栗粉を回し入れて炒め合わせます。

8.最後に辣油を垂らして出来上がりです。

💡 ポイント：四川料理は中国一複雑な味わいと風味があると言われています。
この料理はかなり材料が多いのですが、それに見合った味わいがありますので、ぜひお試しください！
この料理は、鶏肉の柔らかさと野菜のシャキシャキ感のコントラストが醍醐味です。
鶏肉は揚げてボリュームを出し、野菜はサッと油通しをして余分な水分を飛ばします。
これにより、最後に合わせた際にタレが薄まらず、すべての食材に均一に味が乗るようになります。
味の奥行きを作るのは、最初に入れる唐辛子と花椒です。
強火で焦がすと台無しになるため、必ず弱火の油でじっくりと香りと辛味を抽出してください。
香りが油に移ったところで一度スパイスを取り出す一手間を加えることで、口当たりが良くなり、高級感のある仕上がりになります。
四川料理の命は「火入れ」です。
コンロの前で調味料を一つずつ計量していると、せっかくの食感が損なわれてしまいます。
あらかじめ『酒醸（または甘酒）』を含めたすべての調味料と水溶き片栗粉を混ぜておき、強火の鍋に一気に投入して絡めてください。
このスピード感が、美しいツヤとキレのある味わいを生み出します。