塩水鶏と鹽水雞。日本のアレンジと台湾夜市の味を楽しむ一皿

塩水鶏

台湾料理でポピュラーな『塩水鶏』です。

台湾名物の夜市の屋台でよく売られているということですが一般家庭でも作って食べるみたいです。

この『塩水鶏』は、茹でた鶏肉を塩水等に浸けておくだけで作れるお手軽な料理です。

鶏肉を塩水に漬けるのは、もともと保存の意味があったそうです。

丸鶏一羽を使うと、より美味しいとのことですが、今回は骨付きの鶏もも肉のみを使いました。

台湾夜市の人気メニュー

台湾の夜市は『士林夜市（台北最大規模で最も有名）』、『饒河街夜市（士林と並ぶ人気夜市）』、『寧夏夜市（料理の質が高くグルメに人気）』が特に有名で三大夜市と呼ばれています。

饒河街観光夜市（台湾・台北）

塩水鶏と共に夜市で人気のある鶏肉料理を紹介します。

1. 大鶏排（ダージーパイ）

大鶏排

巨大フライドチキン。

外サクサク、中ジューシーで士林夜市の名物。

2. 鹽酥雞（イェンスージー）

鹽酥雞

一口サイズの鶏肉を揚げ、ニンニクやバジルを加えたスナック系チキン。

ビールに合う夜市の定番。

3. 鶏肉飯（ジーローファン）

鶏肉飯

しっとりとした鶏肉の食感と甘めのタレをご飯にのせた台湾の国民的鶏肉ご飯。

寧夏夜市の『方家雞肉飯』が特に有名。

🍴 塩水鶏

材料（2人分）

骨付き鶏もも肉・・・2本
生姜・・・35グラム
長ネギ・・・1本
鶏ガラスープ（つけ汁）・・・500ml
白醤油（つけ汁）・・・200ml
砂糖（つけ汁）・・・大さじ2杯
塩（つけ汁）・・・大さじ2杯
ネギ（付けダレ）・・・20グラム
花椒粉（付けダレ）・・・少々
ごま油（付けダレ）・・・大さじ2杯
塩（付けダレ）・・・小さじ1杯
胡椒（付けダレ）・・・小さじ1杯

🔄 代用食品のアイデア

・花椒粉の代用：粉山椒
・ごま油の代用：葱油、家庭に常備している油

🌿 食材の旬

・長ネギ：12～2月
・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）

作り方

1.鍋にタップリのお湯を入れて熱し、骨付き鶏もも肉、長ネギ、生姜を入れてグツグツと鶏モモ肉に火が通るまで煮込みます。

2.鶏ガラスープ、白醤油、砂糖、塩を混ぜ合わせたつけ汁に鶏モモ肉を漬け込んで、冷蔵庫に入れて半日～１日程度寝かせます。

3.後は鶏モモ肉を食べやすい大きさに切って出来上がりです。

4.お好みで、みじん切りにした長ネギ、花椒粉、ごま油、塩、胡椒を合わせた付けダレと一緒に食べます。

💡 ポイント：「半日以上は長い！」と思う方には、即席の作り方もあります。
爪楊枝またはフォークで火を通した鶏肉の表面をブスブスと刺して、つけ汁と一緒にビニール袋に入れます。
そしてビニール袋ごと振ったり回したり、鶏モモ肉を揉み込み続けると、時間短縮が出来ます。

今回のレシピは、家庭で作りやすいようにアレンジしたものです。

夜市の鹽水雞はよりシンプルな味付けで、食べる直前に和える（夜市では好きな野菜を選び鶏肉と共に店主がその場でシャカシャカと混ぜて仕上げてくれます）のが特徴で、茹でた鶏肉を冷やしてから、塩、白胡椒、ニンニク、ごま油等のシンプルな調味料で和える『冷製チキン』です。

台湾夜市の『選んで混ぜる』スタイルも合わせてご紹介します。

🍴 夜市風鹽水雞

材料（2人分）

骨付き鶏もも肉・・・1～2本
水（茹で用）・・・600ml
塩（茹で用）・・・小さじ1杯
スライスした生姜・・・4枚
長ネギの青い部分（茹で用）・・・1本分
塩（タレ用）・・・小さじ0.5杯
白胡椒（タレ用）・・・少量
すり下ろしたニンニク（タレ用）・・・1片
ごま油（タレ用）・・・小さじ2杯
レモン汁（タレ用）・・・小さじ1杯
お好みの野菜（キャベツ、胡瓜、キクラゲ、ブロッコリー等）・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・骨付き鶏もも肉の代用：骨なし皮付きの鶏もも肉、鶏むね肉
・白胡椒の代用：一般的な胡椒

🌿 食材の旬

・レモン（国産）：10～12月（緑色）、12～3月（黄色）
・ニンニク：6～8月

作り方

1.鍋に水・塩・生姜・長ネギを入れ、80〜90度（沸騰をさせない程度）を保ちながら鶏肉を20分ほど茹でます。

2.茹で上がったらすぐに氷水に入れ、しっかり冷やして身を締めます。

3.鶏肉を1.5〜2cm幅にカットします。

4.ボウルに塩・白胡椒・ニンニク・ごま油・レモン汁を入れて混ぜ合わせタレを作ります。

5.ボウルに鶏肉と野菜を入れ全体を軽く混ぜ合わせます。夜市ではここを“シャカシャカ”と豪快に仕上げる。

6.塩気やレモンの酸味をお好みで調整してお皿に盛り付けてできあがりです。

💡 ポイント：80〜90度で茹でる理由は、鹽水雞の『しっとり感』と『プリッと弾力のある皮』を作るために重要な温度帯だからです。
これは台湾の屋台でも家庭でも共通して意識されているポイントです。
80〜90度の温度を測るのは難しいので、お湯を沸騰させない感じを目安にしてみてください。
もしも多少グラグラと茹だってしまっても大丈夫です！
激しく沸騰させ続けなければちゃんと美味しく仕上がりますので、あまり気を張らずに気楽に料理を楽しんでください！

アレンジした『塩水鶏』と台湾夜市風の『鹽水雞』、どちらもとても美味しいので食べ比べをしてみても面白いと思います！

今回の記事では、家庭向けのアレンジを『塩水鶏』、夜市の本場スタイルを『鹽水雞』と表記しました。

同じ料理ですが、漢字の違いによって生まれる『雰囲気の違い』も楽しんでいただければ嬉しいです！