おうちで本格フレンチ！「帆立貝柱のポワレ赤ワインソース」の作り方

帆立貝柱のポワレ　赤ワインソース

帆立貝柱の甘味と煮詰めた赤ワインのほのかな甘味を重ね合わせています。

メインの食材は帆立貝柱なので、＜白ワインにしようか？＞それともソースはフォン・ド・ヴォーと赤ワインが入っているので、＜軽めの赤ワインにしようか？＞と悩みます。

赤なのか？白なのか？

どちらか迷った時には、中間のワインを選んだ方が手っ取り早いかもしれません。

ロゼと合わせると良いバランスになるかもしれませんね。

ポワレ

油脂を引いて熱したフライパンで軽く炒める感じで焼く調理法で、具材を香ばしくかつジューシーに仕上げる効果があります。

魚料理の調理法としてよく使われますが、元々は肉料理で用いられていたそうです。

ちなみに古典的なポワレは、フォン（出汁）で具材を蒸し焼きにする技法だったそうですが、1970年代に興った『ヌーベル・キュイジーヌ（従来の重厚で複雑なフランス料理であったオート・キュイジーヌに対するアンチテーゼ）』運動により、素材の味を活かす焼き方（焼きながら『アロゼ（焼いている途中にフライパンに溜まった脂やバターをスプーンで食材にかけること）』という工程を加える）へと進化していったそうです。

フォン・ド・ヴォー

仔牛の出汁です。

仔牛のすね肉、すじ肉、骨を茶色くなるまで焼き付け、野菜等と共に水から煮出して作ります。

ソースや煮込み料理に深いコクと旨みを与えるために使われます。

フォン・ド・ヴォーは、フランス料理の出汁の一つです。

この出汁はフランスでの『技術の象徴』とも言える存在で、これを上手く作れること（素材から出るアクを根気良く取り除きながら汁が濁らないように注意しながら丁寧かつ根気よく煮込む必要がある）が一人前のシェフの証とされている程です。

ちなみにフォン・ド・ヴォーは2種類あって『褐色系』と『白色系』があります。

褐色系は上記のような作り方になり、白色系は材料を焼かずにそのまま水から煮出す方法です。

白色系では鶏肉を使った『フォン・ド・ヴォライユ』や魚を使った『フュメ・ド・ポワソン』があります。

今回の料理にフォン・ド・ヴォーを使っていますが、市販のフォン・ド・ヴォーを使えば、おうちでも手軽にプロの味に近づけることができます。

🍴 帆立貝柱のポワレ　赤ワインソース

材料（2人分）

帆立貝柱・・・6個
エシャロット・・・1個
ブイヨンスープ（あれば魚介タイプ）・・・大さじ1杯
赤ワイン・・・大さじ2杯
バター・・・40グラム
フォン・ド・ヴォー・・・小さじ0.5杯（煮詰めたもの）
薄力粉・・・適量
塩・・・適量
胡椒・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・エシャロットの代用：タマネギ
・ブイヨンスープの代用：コンソメ

🌿 食材の旬

・エシャロット：通年（輸入物）、7～10月（国産露地栽培物）

作り方

1.エシャロットをみじん切りにします。

2.フォン・ド・ヴォーを煮込み鍋に入れて煮詰めます。

3.フライパンにバター（10グラム）を入れて熱し、みじん切りにしたエシャロットを入れて炒め、赤ワインを加えて煮詰めます。

4.ブイヨンスープを加え、煮立ってきたらフォン・ド・ヴォーを加えて煮詰めます。

5.煮詰まってきたら、バター（15グラム）を加えて手早く混ぜ合わせてソースを作ります。

6.帆立貝柱は両面に塩胡椒をして薄力粉をまぶし、バター（15グラム）を熱したフライパンで両面にカリっと焼き色を付けます。

7.帆立貝柱は取り出して、器に盛りつけます。

8.帆立貝柱の焼き汁が残ったフライパンに、先ほど作ったソースを入れて軽く煮詰めて最終的なソースの出来上がりです。

9.帆立貝柱にソースをかけて、料理の出来上がりです。

💡 ポイント：フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰めるという作業がありますが、焦がさないように注意をして煮詰めてください。
この料理はフレンチなので焦げは苦味が出てソースのピュアな味を壊すので敵です！
ちなみに中華料理の場合は焦げは香ばしさと味の複雑さを出すので味方です！
各国の料理によって『焦げ』の見方や考え方が違ってくるというのも面白いですよね！