さっぱりコク旨！『鶏肉の赤ワインヴィネガー煮』の作り方とフランス産ワインヴィネガーの秘密

鶏肉の赤ワインヴィネガー煮

今回の料理は、鶏肉をニンニクと一緒にジックリと赤ワインヴィネガーとブイヨンスープで煮込んだお手軽に出来る料理です。

リヨン地方（リヨンは美食の街と呼ばれており、炒め溶かした玉ねぎとワインヴィネガーを味付けの要としています。）の煮込み料理で、赤ワインヴィネガーの爽やかな酸味とコクがたまらない一品です。

ニンニクは肉の臭みを消し、食欲をそそるコクと香りを与え、様々な国の料理に用いられていますよね。

ちなみに日本にニンニクが入って来たのは奈良時代。

それから長い年月を経て、一般的に広く食べられる様になったのは明治以降になってからなのだそうです。

ワインヴィネガー

ワインヴィネガーとは、葡萄果汁から造られる食酢です。

葡萄果汁をアルコール発酵させた後に酢酸菌を添加し食酢が生産されます。

白ワインから造られる白ワインヴィネガーと赤ワインから造られる赤ワインヴィネガーがポピュラーですが、シャンパンから造られるシャンパンヴィネガーやシェリー酒から造られるシェリーヴィネガーもあります。

白ワインヴィネガーは、フルーティな香りがあり、クセも無く味わいもサッパリとしているので、サラダや魚料理によく使われます。

白ワインヴィネガー

赤ワインヴィネガーは、白ワインヴィネガーよりも果実感がありドッシリとしておりコクと旨味があるで肉料理によく使われます。

赤ワインヴィネガー

飲むワインと一緒で、肉料理には赤、魚料理には白と覚えておくと良いと思います。

ちなみに、フランス語で酢を意味する『vinaigre』は『vin aigre（酸っぱいワイン）』に由来していて、ワインが酸っぱく変化したものを意味しているのだそうです。

ワインヴィネガーに加工されるペナルティ

ちなみにフランスでワインの製造は極めて厳格に管理（AOC（原産地統制呼称）という規制システム）されています。

フランスはワインを農産物であり文化遺産として扱っており、『その土地の味（テロワール）』を守るために、国が細かくルールを定めています。

AOCに認定されると、そのワインは以下のようなルールに縛られます。

栽培できるブドウ品種の指定（ブルゴーニュの赤はピノ・ノワールのみ使用しなければならない等）
栽培方法の制限（仕立て方、植樹密度、剪定方法まで決められる）
ヘクタールあたりの収穫量の上限（収量を絞って品質を担保するため）
収穫の手摘み義務（地域による）
最低アルコール度数の規定（ブドウの熟度を保証するためと補糖の乱用を防ぐため）
醸造方法の制限（補糖の可否、熟成期間、樽の使用等）
地理的境界の厳密な指定（畑の区画レベルで線引きされる）

このルール、かなり厳しいですよね。

もしAOCの規定に違反したり、味が基準に達しない場合はどうなってしまうのでしょうか？

いろいろな処分があるのですが、その中の一つに『ワインヴィネガーに加工される』というものがあります。

ワインとして売れないので、酢に加工して出荷されるというものです。

特に

酸化してしまった
AOCの味の基準から外れた
製造工程で規定違反があった
どうしてもワインとして売ることができない

などの場合がこれにあたります。

ただAOC落ちワインからのワインヴィネガーは決して悪い品質であるということはありません。

ワインヴィネガーとしての品質はワインの品質とは別物であり、ワインが酸化していたとしても酢酸発酵にはむしろ向いていることもあります。

ワインヴィネガーとして販売されるときは、適切に発酵⇒熟成⇒ボトリングといった工程を経るため、最終製品としては普通に良質なワインヴィネガーに生まれ変わります。

🍴 鶏肉の赤ワインヴィネガー煮

材料（2人分）

鶏肉（手羽先・モモ肉・手羽元等）・・・400グラム
ニンニク・・・0.5房
トマトペースト・・・小さじ1杯
赤ワインヴィネガー・・・40ml
チキンブイヨンスープ・・・200ml
バター・・・大さじ1杯
塩・・・小さじ0.5杯
胡椒・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・チキンブイヨンスープの代用：鶏ガラスープ、コンソメ
・トマトペースト：トマトケチャップ、トマトピューレ、市販のパスタ用トマトソース
・バターの代用：オリーブオイル

🌿 食材の旬

・ニンニク：6～8月

作り方

1.鶏肉は予め、塩胡椒をしておき、ニンニクは0.5房分を薄皮を付けたまま一片ずつにバラします。

2.フライパンにバターを入れて熱し、鶏肉が両面キツネ色になるまでソテーします。

3.ソテーした鶏肉はニンニクと一緒に、煮込み鍋に入れて途中で裏返しながらフタをして弱火で15分程蒸し煮にします。

4.鍋にたまった油をスプーン等ですくって捨てます。

5.鍋を強火にして、トマトペーストと赤ワインヴィネガーを加えてかき混ぜながら、酸味と香りを完全に飛ばし、煮詰めていきます。

6.チキンブイヨンスープを注ぎ、中火で15分程度煮込みます。

7.鶏肉を器に盛りつけ、ニンニクを数個添えます。

8.ボウルの上にこし器を重ね、鍋に残ったニンニクをこし器に入れ、スプーン等で潰します。

9.潰した上から煮汁を注ぎ込んで混ぜ合わせます。

10.ボウルにたまった煮汁を、器に盛った鶏肉にかけ回して出来上がりです。

💡 ポイント：バターは焦げやすいのでソテーするときは注意をしてください。
焦げにくくするためにバター大さじ１杯に油（オリーブオイル等）を小さじ1杯加えると油の耐熱性が加わって焦げることなくきれいなキツネ色に仕上げることができます。