本当によだれが流れてきそうなくらい美味しい　よだれ鶏（口水鶏）

よだれ鶏（口水鶏）

よだれ鶏、人気がありますよね。

中国料理店ではもちろん、居酒屋等でも見かけたりします。

四川料理というだけあって、見た目も味わいも辛いです。

四川料理というと麻婆豆腐が注目されがちですが、よだれ鶏は麻婆豆腐よりも後に登場（20世紀）してきたニューウェーブな存在の料理で、代表的な冷菜です。

よだれ鶏（口水鶏）の名前の由来

よだれ鶏の名前は、文学者・歴史学者・政治家として活躍した郭沫若が回想録で『故郷の茹で鶏を思い出すとよだれが出る』と記した逸話に由来すると言われています。

ただ彼が語ったのは現在の口水鶏のような辣油や花椒を使った刺激的で強い風味の料理ではなく、白砍鶏（茹でた鶏肉を骨ごと叩き切りにした冷菜）に近い素朴な味わいの茹で鶏でした。

白切鶏（バイチエジー）

この逸話が有名になったことで、四川で『白砍鶏』に、より洗練された複雑な辛味のあるタレを合わせたものが生まれ、現在の『口水鶏』という独立した名前で定着していきました。

※茹で鶏の冷菜は地域によって呼び名が異なり、広東や上海では『白切鶏』や『白斬鶏』、四川や南方の地域では『白砍鶏』などと呼ばれることもありますが、いずれも基本的には同じスタイルの茹で鶏を指します。

白砍鶏と口水鶏の味の違い

白砍鶏

味：塩味で鶏肉の旨味をそのまま味わうシンプルなもの
調理法：鶏肉を塩、生姜、ネギで茹でて冷やす
食感：プルンとした鶏皮とシットリとした肉質
タレ：基本的には塩、生姜、ネギ油等を合わせた淡い味
発祥：四川省（ベースとなった「白切鶏」は広東発祥ですが、白砍鶏という呼び名や、よだれ鶏に発展したルーツとしては四川になります）
名前の意味：『白（料理に色を付けない）』+『砍（骨ごと叩き切る）』+『鶏＝鶏肉』

口水鶏

味：辣油、花椒、酢、醤油の辛味、痺れ、酸味（四川の七味のうち主要な4味を中心に構成）
調理法：白砍鶏と同じように茹でた鶏に紅油ダレ（四川式ラー油をベースに醤油、酢、砂糖等をあわせた調味ダレ）をかける
食感：刺激的な香りと風味と味わいと共に鶏肉のシットリとした肉質
発祥：四川省
名前の意味：『口水＝よだれ（思い出すとよだれが出るほど旨いという意味であって調味料に何かのよだれは一切使われていません！）』+『鶏＝鶏肉』

口水鶏は、白砍鶏のシットリとした茹で鶏の技法を土台にして、四川特有の紅油ダレを重ねて生まれた派生料理です。

白砍鶏がそのまま名前を変えたわけではなく、技法を受け継いで四川で独自に発展した料理と言えます。

🍴 よだれ鶏（口水鶏）

材料（2人分）

鶏もも肉・・・2枚
紹興酒（漬け込み用）・・・適量
すりおろした生姜・・・大さじ1杯
すりおろした長ネギ・・・大さじ1杯
すりおろしたニンニク・・・大さじ1杯
油・・・大さじ1杯
中国醤油・・・大さじ3杯
保寧酢（1000年以上の歴史のある四川省の酢）・・・大さじ3杯
砂糖・・・大さじ2杯
鶏ガラスープ・・・小さじ2杯
塩・・・少々
花椒粉・・・大さじ0.5杯
胡麻油・・・大さじ2杯
紹興酒（ソース用）・・・大さじ1杯
赤唐辛子・・・4本
ラー油・・・大さじ3～5杯
荒く砕いたピーナッツ・・・適量
胡麻・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・中国醤油の代用：日本の濃口醤油
・保寧酢の代用：鎮江香醋、日本の黒酢
・花椒粉の代用：粉山椒
・紹興酒の代用：日本酒、料理酒+味醂+少量の黒酢

🌿 食材の旬

・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）
・長ネギ：12～2月
・ニンニク：6～8月
・ピーナッツ（落花生）：9月下旬～10月

作り方

1.鶏モモ肉は塩を振って、紹興酒に漬け込んだ後に蒸します。

2.蒸した鶏モモ肉は氷水で冷やし、食べやすい大きさに切って器に盛ります。

3.油をひいて熱したフライパンに生姜、長ネギ、ニンニクを入れ弱火で香りが立つまで炒めます。

4.フライパンに中国醤油、保寧酢、砂糖、鶏ガラスープ、塩、花椒粉、ごま油、紹興酒、赤唐辛子、ラー油を入れて合わせていきます。

5.出来上がったソースを冷まします。

6.冷ましたソースを鶏肉の上からかけて、胡麻とピーナッツをパラパラとかけて出来上がりです。

💡 ポイント：よだれ鶏の作る際のポイントは以下になります。
1.鶏肉をシットリと蒸し上げること
2.香味野菜で香り油を作ること
3.タレは必ず冷まして（熱いままかけると油が分離しやすく、香りも飛んでしまいます）からかけること
この３点を守ることによって料理全体の完成度を高め、家庭で本格的な四川のよだれ鶏を食べることができます！

おかげさまで、この記事でブログ投稿100本目を迎えることができました！

作って食べて飲んで、色々な味の経験を楽しむことができました。

いつも見に来てくださる皆さま、本当にありがとうございます。

これからも美味しいレシピや料理の豆知識を発信していきますので、どうぞよろしくお願いいたします！