シャキシャキとした食感と香ばしくてコクのある風味が楽しめます！　ニンニクの芽と豚肉のオイスターソース炒め

ニンニクの芽と豚肉のオイスターソース炒め

食材にサッと油通しを施しています。

このひと手間で、ニンニクの芽の鮮やかな緑と、パプリカやニンジンの彩りをグッと引き立たせることができます。

紹興酒と中国醤油のコク、そしてピリッと効いた赤唐辛子がアクセント。

そして、とろみのついた濃厚なソースが具材に絡み、白いごはんが止まらなくなること間違いなしの一品です！

オイスターソース

牡蠣は日本で日本で大人気な食材ですが、中国でも食べられています。

中国では牡蠣が日常食として広く浸透し、地域文化にも深く根付いている身近な海産物です。

一例を挙げると、広東省等で牡蠣を塩ゆでして日干ししたものがあり、色々な料理に使われています。

干し牡蠣

1888年に牡蠣を塩ゆでして残ったゆで汁に着目した方がいました。

中国広東省香山南水郷の李錦裳が、まず牡蠣の煮汁に旨味成分が多く含まれていることに気付いたのだそうです。

「このゆで汁、凄い旨味があるぞ！」

その牡蠣の煮汁を更に煮詰めて濃縮し、小麦粉や砂糖等を使って濃度や味を調整して、濃厚でコクのある液体調味料を作り出したそうです。

凄いですよね！メインが牡蠣なのでその副産物である残り汁だったら普通は捨ててしまうのに、これを使って調味料を作ろうとするイマジネーションが素晴らしいですよね！

現在では中国だけではなく、日本、タイ、ベトナム、カンボジア等で広く使われている世界的な調味料へと成長し続けています。

キクラゲ

キクラゲの名前の由来は、木に生えているこのキノコの食感が海に住んでいるクラゲ（海月）に似ているので付いたそうです。

中国では『木耳』と呼ばれていて、見た目が人の耳に似ているというのが由来なのだそうです。

欧米では『ユダの耳』と呼ばれていて、ユダとはイエスキリストの使徒の一人です。

ユダはイエスのもとへ祭司長たちと群衆を案内し、接吻することでイエスを示して引き渡しました。

その後、『マタイ福音書』によると、ユダは自らの行いを悔いて祭司長たちから受け取った銀貨30枚を神殿に投げ込み、ニワトコの木で首を吊って死んだとされています。

死後、その木に耳のかたちをしたキノコが生えてきたので、このキノコをこう呼ぶようになったそうです。

キクラゲは日本や中国だけではなく世界中に分布しており、日本では古くから食べられていたそうです。

文献では、江戸時代の『本朝食鑑（1697年）』に『木海月』という呼び名で紹介されており、『菜譜（1698年）』では『木耳』として栽培法が記載されているそうです。

現在では日本での栽培は年々増加しており、生産量は多い順（2020年当時）に宮城県、岐阜県、鳥取県、山口県、茨城県となっています。

🍴 ニンニクの芽と豚肉のオイスターソース炒め

材料（2人分）

ニンニクの芽・・・100グラム
豚肉ブロック・・・100グラム
キクラゲ・・・2枚
ニンジン・・・1／4本
椎茸・・・1枚
赤パプリカ・・・1／6個
黄パプリカ・・・1／6個
生姜・・・1片
赤唐辛子・・・2本
オイスターソース・・・大さじ1杯
紹興酒・・・大さじ1杯
中国醤油・・・小さじ1杯
鶏がらスープ・・・大さじ2杯
塩・・・少量
砂糖・・・少量
水溶き片栗粉・・・少量
揚げ油・・・適量
胡麻油・・・少量

🔄 代用食品のアイデア

・ニンニクの芽の代用：ニンニク、ニラ
・赤・黄パプリカの代用：赤色や緑色のピーマン
・紹興酒の代用：日本酒
・中国醤油の代用：日本の濃い口醤油
・胡麻油の代用：家庭に常備している油

🌿 食材の旬

・ニンニクの芽：5～6月（国産）、年中（中国産）
・キクラゲ：6～9月
・ニンジン：9～12月（西洋ニンジン）、11～2月（東洋ニンジン）
・椎茸：4～5月、10～11月
・唐辛子（辛味種）：7～11月
・パプリカ：6～9月
・生姜：9～11月（根生姜）、6～8月（新生姜）

作り方

1.ニンニクの芽は長さ5センチに切り、豚肩ロース肉（青椒肉絲に使う肉のような感じで切ります）、キクラゲ、ニンジン、椎茸、パプリカ（赤・黄）も同じ程度の長さで細切りにします。

2.野菜と豚肉は油通しをして、仕上がったらシッカリと油切りをします。

3.中華鍋に胡麻油をひいて熱し、千切りにした生姜と半分に切って種を抜いた赤唐辛子を入れて炒めます。

4.匂い立ってきたら、ソース（オイスターソース、中国醤油、塩、砂糖、鶏ガラスープ、紹興酒を混ぜ合わせたもの。）を入れて炒めます。

5.ソースが煮立ったら、豚肉と野菜を入れ合わせて炒め、全体を混ぜ合わせます。

6.水溶き片栗粉を加えて、トロミを付けて出来上がりです。

💡 ポイント：油通しは中国料理の調理技法の一つです。
油通しは、野菜の色落ちを防ぎ、野菜の表面に油膜を張って水分や旨味の流出を防ぐ効果があります。
今回、青椒肉絲のように切った豚肉、ニンニクの芽、キクラゲ、ニンジン、椎茸、パプリカを油通ししていますが、それぞれの油通しの時間と油の温度をポイントとして書いておきます。
まず、青椒肉絲のように切った豚肉ですが、油の温度は140～150度で20～40秒程度の油通し。
野菜は170～180度で、ニンニクの芽は20〜30秒程度、ニンジンは10～15秒程度、椎茸は5〜10秒程度、パプリカは5秒程度、キクラゲは5秒程度の油通しとなります。