素材の味わいと風味を存分に楽しめることのできるグラタン：殻付き帆立貝のイタリア風グラタン

殻付き帆立貝のイタリア風グラタン

3月なのにまだまだ寒い日が続きますね。

特に真夜中や朝方は凄く寒いです。

そんなときにはグラタンを作って食べるというのも良いですよね！

体がジンワリと温まってきます！

そして、いつものようにスーパーに行くと、殻付きの帆立が売られていました。

グラタンというと、ホワイトソースを使ったコッテリとした料理を思い浮かべてしまうでのすが、このグラタンはチーズやニンニクやイタリアンパセリを混ぜ合わせたパン粉を帆立貝にまぶしてオーブン焼きにしたものです。

なので、ホワイトソースよりもサッパリとした味わいと共にメインの素材の持ち味も失うこともありません。

パン粉が料理の旨味調味料になり、余分な水分を吸い込んでくれるので、料理全体にコクを与えてくれます。

グラタン

グラタンは、イタリア・アルプスに近いフランス南東部のドーフィネ地方（牧畜が盛んで、良質の牛乳やチーズができる。）が発祥といわれており、郷土料理から発達した料理です。

オーブン等の加熱によって料理の表面を多少焦がすように調理するという調理法を用いて作られた料理をグラタンと呼びます。

日本では、一般的なベシャメルソースやマカロニを用いてオーブンで焼いた料理を『グラタン』と呼んでいますが、フランス語の『グラタン』とは『鍋に張り付いたお焦げ』という意味があり、どんな具材や食材を使っていても多少のお焦げが付いてあれば、その料理をグラタンと呼んでも差し支えないそうですね。

ちなみにグラタンによく似た料理で『ドリア』がありますが、

ドリアはグラタンとの関連性はありません。

ドリア

グラタンは純粋なフランス生まれなのですが、ドリアはフランスの米料理の影響を受けた日本生まれであると言われています。

その誕生は1930年頃だそうです。

横浜ホテルニューグランドの初代総料理長であったスイス人のサリー・ワイル（ローザンヌのホテル学校を卒業後にヨーロッパ各地で料理修業を積みました）が、体調を崩した欧州の銀行家のために、体に優しく故郷を思わせるような馴染み深い料理を即興で作り出したものがドリアの誕生であると考えられています。

横浜ホテルニューグランド

ちなみに「ドリア」は、イタリア・ジェノヴァの名門貴族であった『ドーリア家（Doria）』にちなんだ名前で、特に16世紀に活躍した海軍提督アンドレア・ドーリアの名が由来とされています。

この料理名を付けたのはサリー・ワイル自身だそうです。

諸説（明確には記録されてはいません）ありますが、アンドレア・ドーリアは軍事的才能と政治的影響力で知られた人物であり、その『威厳』や『品格』にあやかったものだとか、またフランス料理には『海軍提督風（à la amiral）』など、偉人の名を冠した料理が数多く存在するため、それに倣ったとも考えられます。

🍴 殻付き帆立貝のイタリア風グラタン

材料（2人分）

殻付きの帆立貝・・・6個
EX・ヴァージン・オリーブオイル・・・大さじ2杯
白ワイン・・・120ml
バター・・・30グラム
パン粉・・・大さじ1杯
パルミジャーノ・レッジャーノ・・・小さじ1杯
ニンニク・・・小さじ1杯
イタリアンパセリ・・・少々
塩・・・適量
胡椒・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・殻付きの帆立貝の代用：牡蠣、ムール貝
・EX・ヴァージン・オリーブオイルの代用：家庭にある油
・パルミジャーノ・レッジャーノの代用：グラナ・パダーノ、粉チーズ
・イタリアンパセリの代用：バジル、セロリの葉、カーリーパセリ

🌿 食材の旬

・ホタテ：11～2月
・イタリアンパセリ：3～5月、9～11月
・ニンニク：6～8月

作り方

1.帆立貝柱は四つ割りにして、ヒモは綺麗に水洗いをします。

2.貝柱とヒモは塩胡椒で下味を付けておきます。

3.フライパンにオリーブオイルをひいて熱し、貝柱とヒモをソテーし、表面に軽く火が通ったら、殻に盛り付けます。

4.鍋に白ワインとバターを加えて軽く煮詰め、貝柱とヒモの上からかけ回します。

5.パン粉、すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜ合わせて、貝柱とヒモの上からまんべんなくかけます。

6.200度のオーブンに入れて１０分程度焼いて出来上がりです。

💡 ポイント：帆立は火が入りすぎると固くなり、甘みが逃げてしまいます。
フライパンでは表面に軽く火が通る程度で止めるのがポイントです。
最終的にオーブンで焼くので、ここでは『香ばしさをつけるだけ』といった軽い気持ちで軽い感じの火の通し方で十分です。
盛り付けには、切ったレモンを添えても良いですね！
レモンを絞りかけると料理の味が締まり、ペアリングをする場合の白ワイン（樽なしのシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ヴェルメンティーノ等の爽やかでミネラル感のあるタイプがベストです。）との相性も良くなります。