マグロとネギの旨味のある味わい：ネギマのスパゲッティ江戸前風

ネギマのスパゲッティ江戸前風

江戸前風なパスタ料理です。

江戸の知恵をパスタに応用して、マグロとネギの最強コンビ『ネギマ』をイタリアンにアレンジしてみました。

こんがりと焼き色がついた香ばしいネギと、軽く焼いてレア状態にしたマグロがとても良く合いました。

マグロにはネギの香りが移り、ネギにはマグロの旨味と脂が移って両者がとても美味しくなるんですよね。

そして最後に振りかける香辛料は粉山椒。

より和風な雰囲気を味わうことができ、ピリッとした刺激が、マグロの脂をさっぱりさせてくれると思います。

このパスタ料理の元ネタはネギマ鍋からなのですが、和風のようでいて洋風。

日本酒にも合いそうな感じだし、白ワインにも合いそうな感じです。

ネギマ鍋

ネギマ鍋は江戸の名物・江戸の味ですよね。

江戸時代末期以降に鮪が食されるようになったそうですが、トロの部分は当時不要であったため、捨ててしまうか肥料にしていたそうです。

これでは勿体ないと鍋にトロを入れ始めたことがネギマ鍋が作られた由来と言われています。

それから、焼き鳥屋に行くと『ネギマ』ってありますよね。

ネギマ串

鶏肉の間にネギを挟んでいるから、この名前が付いたように思ってしまいますが、これはネギマ鍋の簡易版『ネギマ串』だという説があります。

当初マグロとネギを串に刺して焼いていたそうなのですが、段々とマグロが高価になってしまい、その代用として鶏肉を使い出したのだそうです。

焼き鳥のネギマの『ネギ』は『葱』を表し、『マ』は『マグロ』を表しているんですね。

江戸前とは？

『江戸前』とは『江戸城の前』という定義があるそうです。

江戸時代は、江戸前島もしくは佃島周辺の海域を示し、現在の東京湾を指す言葉となっているのですが、本来は漁場を示す言葉だったそうです。

東京湾の風景

今回の料理は、江戸で馴染みの深いのマグロを使った料理にちなんでいるので、この名前を付けています。

別バージョンのネギマのスパゲッティ江戸前風

この「ネギマのスパゲッティ江戸前風」に、少しアレンジを加えた別バージョンも作ってみました。

盛り付けが違うだけで、材料や作り方は同じです。

マグロを一口サイズのサイコロ状に切ってあるので、こちらの方が食べやすいと思います。

最初に作ったものは見た目にインパクトがあるものの、食べにくかったんですよね。

フォークだけではなく、マグロの身を切るためのナイフが必要でした。

これだと、フォーク一本で楽々と食べることができますね！

🍴ネギマのスパゲッティ江戸前風

材料（2人分）

長ネギ・・・1本
マグロ（高価になりますが中トロがベスト）・・・200グラム
ニンニク・・・2片
赤唐辛子・・・2本
EX・ヴァージン・オリーブオイル・・・60ml
ボッタルガトンノ（マグロのカラスミ）・・・大さじ0.5杯
万能ネギ・・・適量
塩・・・適量
パスタ・・・140グラム
粉山椒・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・マグロの代用：鰹、サーモン、マグロの場合はメバチマグロでもキハダマグロでもクロマグロでもカジキマグロでもビンナガマグロでも手に入りやすいもので良いと思います。
・EX・ヴァージン・オリーブオイルの代用：家庭にある油
・ボッタルガの代用：ボラのカラスミ、タラコ、明太子
・粉山椒の代用：花椒粉、一味唐辛子

🌿 食材の旬

・長ネギ：12～2月
・ニンニク：6～8月
・唐辛子（辛味種）：7～11月
・万能ネギ：通年

作り方

1.長ネギは1.5センチの長さにきり、ごく少量のオイルをひいたフライパンでコンガリと焼きます。（焼けた葱は取り出さずにそのままにします。）

2.マグロはサイコロ状または刺身状に切って塩をして下味を付けます。

3.パスタを茹で始めます。

4.別のフライパンにEX・ヴァージン・オリーブオイルを多めに入れて、潰したニンニクと種を除いた赤唐辛子を入れて焦げないように炒め、オイルに味と香りが移った頃合いにパスタのゆで汁を大さじ２杯入れて、フライパンを揺すり混ぜ合わせます。

5.フライパンからニンニクと赤唐辛子を取り出します。

6.長ネギを炒めていたフライパンにマグロを入れ、お互いの味わいが移るように混ぜ合わせるようにマグロ（マグロの焼き加減はお好みで。）を焼きます。

7.パスタが茹で上がったら、オイルの入っているフライパンに、ネギとマグロと塩とオーブンで焼いてすり下ろしたマグロのボッタルガ（今回はボッタルガの代用としてタラコを使っています。）を加え、全体をよく混ぜ合わせます。

8.器に盛って、小口切りにした万能ネギを散らし、粉山椒を振りかけて出来上がりです。

💡 ポイント：ネギはシッカリと焼き色を付けて香ばしさを出してください。
ネギは動かしすぎずに焼き上げるのがポイントになります。
マグロの赤身を使う場合は、火が入りすぎるとパサパサになってしまいますので、表面だけ炙るような感じで焼いて中はレアにするのが良いと思います。
なのでこの場合は、生食用のものを使うのが良いですね。
脂分の多い中トロや大トロであれば、いくら加熱してもパサパサにはなりませんのでお好みの焼き加減に仕上げることができます。
ただ中トロや大トロは高価というのが玉に瑕です！