実は日本発祥？ホタテ貝柱の和風カルパッチョ。火を使わずお手軽に作れる本格レシピ

ホタテ貝柱の和風カルパッチョ

今日は、お刺身の帆立をワンランク上の味に変える、火を使わないレシピをご紹介します

カルパッチョはイタリアの代表的な料理なのですが、元々は生の魚介類を使っていませんでした。

オリジナルは、生の牛ヒレ肉を薄く切り、EX・ヴァージン・オリーブオイル、レモン汁、粗挽きの黒胡椒、塩、ルッコラそして仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと振りかけて作ります。

生の牛肉を使ったイタリアのカルパッチョ

生の魚介類を使うというアイディアは日本で生まれ（ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ落合務さんが赤坂のグラナータで料理長を務めていた頃に考案）、それが大好評。

現在ではイタリアに逆輸入されるかたちとなって、鯛、鰤、サーモン、鮪等を使って食べられているそうです。

今回使っている帆立貝はイタリアではあまりポピュラーな食材では無いのですが、刺身用の新鮮で美味しそうなものがスーパーで売っていたので、ちょっぴり和風テイストなカルパッチョに仕上げてみました。

火を使わないので、お手軽に作る事ができますよ！

和風テイストということでレモンは使わずにスダチを使いました。

あと、カボスやユズを使って作ってみても色々な風味や味わいが楽しめて面白いと思います。

スダチとカボスとユズ

スダチとカボスとユズはどれもミカン科ミカン属の柑橘類になります。

生食には向かない香酸柑橘（主に果汁や皮の香りを楽しむために使われる柑橘類の総称）です。

酸味が強く爽やかな香りを持つのが特徴で、日本の食文化において薬味や調味料等として重要な役割を果たしている素材ですよね。

スダチ

徳島県の特産物（主な産地は神山町、佐那河内村、阿南市）で、9割以上が徳島県で生産されています。

ゴルフボールくらいの大きさで、切ると清々しい香りがあるのが特徴です。

『スダチ』という名前の由来は、『酸っぱい橘』という意味だそうです。

『スダチ』の『ス』の部分が『酸っぱい』で、『ダチ（タチ）』の部分が『橘（タチバナ）』を冠しているのだそうです。

カボス

大分県の特産物（主な産地は臼杵市、竹田市、豊後大野市、国東市）で9割以上が大分県で生産されています。

テニスボールくらいの大きさで、切ると上品な酸味と香りがあるのが特徴です。

『カボス』という名前の由来はよく分かっていないのだそうです。（1603年頃発行の『日葡辞書』には『Cabusu』の記載があり、1709年（宝永7年）に刊行された貝原益軒の大和本草に『カブス』についての記載があり、これが訛って『カボス』になったのではという説もあります。）

ユズ

ユズ

原産地は中国の揚子江上流とされていますが、日本でも古くから各地で栽培されていました。

四国地方（高知県、徳島県、愛媛県）の3県でユズの8割近くを占めています。

ソフトボールくらいの大きさで、切ると香気が高く、果汁は酸味が強いのが特徴です。

『柚（ゆず）』という名前の由来は、中国語の『柚（you4）』から平安時代に日本で『ユ』と呼ばれるようになり、江戸時代以降に『ユズ』と呼ばれるようになったそうです。

🍴 ホタテ貝柱の和風カルパッチョ

材料（2人分）

帆立貝柱・・・6個
イクラ・・・適量
イタリアンパセリ・・・少量
塩・・・適量
胡椒・・・適量
エシャロット（ベルギーエシャロット＜小型の玉ねぎのようなもの＞を使用しています）・・・少量
和からし・・・5グラム
スダチ・・・大さじ1杯
EX・ヴァージン・オリーブオイル・・・40ml

🔄 代用食品のアイデア

・スダチの代用：カボス、柚子、レモン
・イタリアンパセリの代用：大葉、バジル、三つ葉、チャービル、カーリーパセリ
・エシャロットの代用：玉ねぎ
・イクラの代用：鱒子、キャビア、ランプフィッシュ、タラコ、明太子、トンブリ、飛子

🌿 食材の旬

・帆立貝柱：5～7月
・エシャロット：7～10月（輸入物は通年）
・イタリアンパセリ：3～5月、9～11月
・スダチ：8～10月
・カボス：8～10月
・ユズ：8月（青ユズ）、11～1月（黄ユズ）

作り方

1.帆立貝柱は横半分に切り、皿の上に並べて塩胡椒をします。

2.ボウルにみじん切りにしたエシャロット、和からし、スダチの絞り汁、塩、胡椒を入れて、EX・ヴァージン・オリーブオイルを垂らしながら、泡立て器でかき混ぜ、ソースを作ります。

3.帆立貝柱の上からソースをかけ、イクラとイタリアンパセリを添えて出来上がりです。

💡 ポイント：帆立貝柱を横半分に切るのは、表面積が増えてソースがよく絡むためです。
冷蔵庫で帆立貝柱を保存していると思いますが、冷蔵庫から出したてを使うと甘味が感じられにくいので5～10分程度室温に置いてから調理してください。
オリーブオイルを少しずつ垂らしながら泡立て器で混ぜることで、スダチの酸とオイルが軽く乳化してしてとろみのある上質なソースが出来上がります。