粉山椒とワサビの香りが和のテイストを引き立ててくれます！サーロインとシシトウガラシの和風ステーキ

サーロインとシシトウガラシの和風ステーキ

肉の美味しさをシンプルに味わう和風なステーキです。

厚みのあるサーロインを、私の大好きなレアの状態になるように焼き上げました。

この料理は白ご飯が進みますし、ビール、ワイン、日本酒のどれとも最高に相性の良い一品だと思います。

そういえば、日本のステーキ専門店等でのオーダーは食品衛生上の問題から、生々しい焼き加減の限界はレアくらいまでだと思います。

ステーキ

レア以上に生々しい焼き加減は更にあって、

ブルーレア（片面または両面を数十秒焼いた状態。）

↓

ブルー（片面または両面を数秒焼いた状態。）

↓

ロー（火を通すこと無く完全に生の状態。ステーキというよりも刺身状態。）

と、こんな感じです。

シシトウガラシ

シシトウガラシを漢字で書くと『獅子唐辛子』となりますが、見た目が『唐獅子の口のような格好（デコボコした表面が獅子の顔のように見える等の諸説あり）』をしたトウガラシであることからこの名前になったと言われています。

シシトウガラシはナス科トウガラシ属に分類され、トウガラシの仲間になります。

なので微量の辛味成分であるカプサイシンが含まれており、たまに唐辛子並の辛い個体がある場合があります。

これは、温度や乾燥条件や水分ストレス等により発生すると言われています。

シシトウガラシは中南米原産で、15世紀のコロンブスのアメリカ大陸発見後、南米からスペインに流入し、その後世界中に広がったそうです。

日本へは16～17世紀頃に辛味のあるトウガラシが伝来しました。

江戸時代中期には辛味のある品種が栽培されており、明治時代になると欧米から甘味種が導入されました。

しばらくは定着することはなく、甘味種が一般に広まっていったのは戦後からになります。

サーロイン

サーロインは、牛の背中側の腰の上部に位置する部位になります。

肉質の特徴は、肉のきめが細かく柔らかい食感が柔らかく、赤身と脂のバランスが絶妙で、脂の甘みと肉の旨味が両方楽しめます。

サーロイン

ちなみに、この部位の肉を食べたイギリス王ヘンリー8世が余りにも美味しいので甚く感激をして爵位（サー）を与えられたためにこの名前が付いたという由来がありますが、これは俗説になります。

実際は、古フランス語の『surlonge（上部の腰肉）』が由来で、中英語（1066年のノルマン・コンクエスト以後15世紀後半頃までの英語の名称）『surloine』から来た言葉になります。

英語の『sirloin』は『sir（サー＝上）』＋『loin（ロイン＝腰肉）』から成り立っています。

🍴 サーロインとシシトウガラシの和風ステーキ

材料（2人分）

サーロインステーキ・・・1枚
粉山椒・・・適量
塩・・・適量
シシトウガラシ・・・6本
ワサビ・・・適量
大根おろし・・・適量
醤油・・・適量

🔄 代用食品のアイデア

・ワサビの代用：ホースラディッシュ
・粉山椒の代用：胡椒、花椒粉
・シシトウガラシの代用：伏見甘長、万願寺唐辛子、ピーマン
・サーロインステーキの代用：牛肉のステーキに利用できる厚みのあるモモ肉やランプやヒレ等の各部位

🌿 食材の旬

・シシトウガラシ：6～9月
・大根：11～2月（品種によっては春や夏が旬の場合もあります）
・ワサビ：11～2月（根ワサビ）、3～4月（花ワサビ）

作り方

1.サーロインステーキの両面に塩と粉山椒を振りかけて、馴染ませます。

2.焼き網を十分に熱して肉をのせ、お好みの焼き具合の状態になるまで両面を焼きます。

3.焼き上がった肉をアルミホイルに包んで数分間寝かせます。

4.5ミリ程度の厚さの一口大に切って器に盛り、シシトウガラシを網でサッと焼いて添えます。

5.大根おろしとワサビと醤油を混ぜ合わせたソースを肉の上から回しかけてできあがりです。

💡 ポイント：焼き上げたステーキを数分間寝かせるのは理由があって、肉汁の流出を防ぐため（熱によって凝固したタンパク質が緩み、肉の中心に集まっていた肉汁が再び全体に均一に回る）と、余熱による肉の中心部への火通しをする（肉の外側の高い熱がゆっくりと中心部へと伝わり、生焼けを防ぎ、中心部はピンク色の素晴らしい焼き加減に仕上がる）という意味があります。