炭職人のパスタ「カルボナーラ」の由来と、本場イタリアでスープスパが存在しないワケ

生クリームを使って作ったスパゲッティ・カルボナーラ

カルボナーラとは『炭焼職人風』という意味で、体中炭だらけになった職人が仕事に合間にパスタを作ったらどうなるのだろうという発想から生まれた名前だという説があります。

このパスタ料理には黒粒胡椒をたくさん使いますが、これが炭に例えられていて、職人が作っている最中にパスタが真っ黒になっていく様を表しているのでしょうね。

本場イタリアのカルボナーラ

ローマのカルボナーラ

本場ローマでは生クリームを使いませんが、溶き卵が固まるのを防ぐ方法として、パンチェッタまたはグアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法が取られるということです。

今回は生クリームを使っていますが、これはあるレストランで生まれた調理法（できるだけ失敗を無くしてお客さんへスムーズに提供するため）なのだそうです。

これも溶き卵が固まるのを防ぐ方法の1つになります。

余談ですが、私が作った生クリームを使ったカルボナーラと写真のローマのカルボナーラ、生クリーム以外にも違いがあります。

それはソースの量です。

私が作ったものは皿の上にタップリとソースが掛かっていて、ローマのものは全くソースがありません。

イタリアではパスタとソースはカッチリとパスタに絡まっているのが好まれていて、茹で汁と脂をしっかり混ぜる（乳化させる）ことで、ソースがパスタに吸い付くように絡む感じが最高の一品となります。

イタリアでのパスタ料理全体に言えることですが、ソースがジャブジャブと皿の上に垂れているようなものは問答無用で失敗作とみなされてしまうそうです。

なのでイタリアにはスープスパは存在していません。

スープスパ（日本独自の造語）の明確な発祥地は定かでは無いそうですが1970年代〜1980年代の日本の洋食文化の中で自然に生まれたと考えられているそうです。

スープスパ

ラーメン、うどん、蕎麦等の汁物の麺料理が豊富な日本では自然な成り行きだったのでしょうね。

ちなみにイタリアでは『トルテリーニ・イン・ブロード』というスープ仕立てのパスタ料理もありますが、日本のスープスパとは少々趣が異なります。

トルテリーニ・イン・ブロード

トルテリーニは豚肉等を詰めたパスタで、ブロードは出汁を意味します。

この料理は、鶏肉等から出汁をとったスープに水餃子的なパスタを加えてイタリアバージョンに仕上げたような見た目となっています。

今回、上記のようにソースの量の本場イタリアでの掟について知っていながらも、ソースたっぷりに盛ったのは、単に私がクリーム仕立てのソーストロトロな感じが大好きだったからです！

これはたまりません！！！

パンチェッタとグアンチャーレ

パンチェッタ

日本ではベーコンを使うのが一般的ですが、本場イタリアではパンチェッタかグアンチャーレを使うのが一般的です。

グアンチャーレ (guanciale)

豚の頬肉（肉の表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。）を塩漬けにして2～3週間熟成させたものです。

パンチェッタよりも脂身が多く、濃厚なコクと旨味と風味があります。

パンチェッタ（Pancetta）

塩漬けした豚バラ肉を乾燥させた後に熟成させたもので、加熱していないことから別名『生ベーコン』とも呼ばれています。

これを燻すとベーコンになります。

🍴 生クリームを使って作ったスパゲッティ・カルボナーラ

材料（2人分）

パンチェッタまたはグアンチャーレ・・・100グラム
卵・・・２個
生クリーム・・・大さじ3杯
ペコリーノ・ロマーノ・・・大さじ3杯
EX・ヴァージン・オリーブオイル・・・小さじ1杯
粗挽き黒胡椒・・・お好きなだけ
スパゲッティ・・・160グラム

🔄 代用食品のアイデア

・EX・ヴァージン・オリーブオイルの代用：普段使っている油
・パンチェッタまたはグアンチャーレの代用：ベーコン
・生クリームの代用：豆乳
・ペコリーノ・ロマーノの代用：粉チーズ、グラナチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ

🌿 食材の旬

・今回の料理では旬のものはありません。

作り方

1.パンチェッタまたはグアンチャーレを5ミリ角の棒状に切ります。

2.ボウルに卵黄、生クリーム、すり下ろしたペコリーノ・ロマーノと粗挽き黒胡椒を加えて軽く混ぜます。

3.スパゲッティを茹で始めます。

4.フライパンにEX・ヴァージン・オリーブオイルをひいて熱し、パンチェッタを入れて炒め、弱火でカリカリになるまで炒めます。

5.茹であげたスパゲッティにパンチェッタを絡め、火からおろしてボウルのソースを加えてあえます。

6.皿に盛って、黒胡椒を振りかけて出来上がりです。

💡 ポイント：手順5で「火からおろして」からソースを加える工程は、失敗を防ぐ最大のポイントです。
フライパンの熱が強すぎると感じたら、数秒待ってからソースを投入すると、卵が固まらずに「とろり」とした状態をキープできます。