シジミを使った老酒漬けの台湾風レシピ：シジミの老酒漬け

シジミの老酒漬け

※本レシピは伝統的な調理法を再現したものですが、体調やリスクを考慮し、ご自身の判断で調理してください

台湾の代表的なオツマミの一つです。

かなり昔に、中華料理店で食べて美味しかったので再現したものです。

台湾と同じくタイワンシジミを使いたかったのですが、スーパーに売っていなかったので一般的に売られているヤマトシジミを使いました。

タイワンシジミ

ヤマトシジミ

ヤマトシジミとタイワンシジミは味わい的にはヤマトシジミの方が上になります。

ヤマトシジミは濃厚で旨味が強いのに対し、タイワンシジミは出汁の味が非常に薄いのが最大の違いだと言われていて、これは生息環境の違いからきているそうです。

ヤマトシジミは汽水域で育つため、浸透圧調整の関係でコハク酸・アラニン等の成分を多く蓄えているんですね。

これが旨味に繋がっています。

表面の殻の特徴としてヤマトシジミは一般的に黒色に近く、タイワンシジミは一般的に褐色に近いので一目で違いが分かると思います。

大きさはタイワンシジミの方が身が大きいので食べ応えがあります。

飲食店で食べる『シジミの老酒漬け』の現在の状況についてなのですが、食品衛生上の都合から保健所が飲食店にむけて注意喚起をお願いするケースがあります。

この料理はシジミの身の加熱状態が半生なんですね。

半生だと加熱不足（二枚貝は85〜90度で90秒以上の加熱が推奨されています。）によるノロウイルスやＡ型肝炎ウイルスに感染するおそれがあるからなのだそうです。

なのでお店のメニューとして、あまり見かけることがありません（あったとしても完全に火を通しています）。

また、貝毒のリスクもあります。

これはどの貝にも言えることではあるのですが、貝毒はガンガンに加熱しても毒素が分解されることはありません。

これらのことから、この料理は食べた場合においてリスクを伴う場合がありますことをご注意ください。

この料理の醍醐味は、半生のシジミの身と一緒にタレをすすりながら食べることにあります。

半生のシジミのネットリとした食感と風味が本当に絶品なんですよね。

この料理を作るにあたり、材料は殆どありません。

ただシジミを半生に仕上げるのが難しいんですよね。

シジミは必ず水から茹でていきます。

水から徐々に弱火で温めてゆき、その間はじっとシジミの様子を凝視し続けます。

そしてわずかに1～2ミリ程度に口を開いた瞬間に、速攻で取り出します。

完全に口を開いてしまったものは、失敗です！

取り出したシジミは、老酒、醤油、みじん切りにした生姜、みじん切りにしたニンニク、小口切りにした赤唐辛子を混ぜ合わせたタレに入れて、冷蔵庫で一晩寝かして出来上がりです。

根気の要る料理なのですが、それだけに食べた瞬間は、やり遂げた感を全開に感じることができると思います！

老酒と紹興酒の違い

老酒

紹興酒

両者は同じ『黄酒』と呼ばれ、伝統的な醸造酒で、もち米や麦麹等を原料にした非蒸留酒（アルコール度数は14〜18度程度）になります。

味わい的にも似た感じなのですが、分類上の違いがあります。

黄酒を3年以上熟成されたものを『老酒』と名乗ることができる。
中国浙江省紹興市で醸造されたもののみを『紹興酒』と名乗ることができる。

老酒は熟成ベースを表したもので、紹興酒は地名ベースを表した呼び方となります。

これはシャンパンとスパークリングワインとの関係と似ている感じがありますね。

ちなみに私は老酒にしても紹興酒にしても飲む場合は8年物以上ものが大好きです。

好みの問題とはなりますが、3年物や5年物の場合は、口当たりが尖っており、若さゆえの荒々しさと直球的な味わいが突出していると思います。

8年物以上となると、年をとった分、ゆったりと口当たりは円やかになり、コクのある落ち着いた味わいがあると思います。

紹興酒や老酒は熟成年度によって、香りやコクや味わいが全く違ってくるので、それぞれを飲み比べてみると楽しいと思います！

🍴シジミの老酒漬け

材料（2人分）

タイワンシジミ・・・300グラム
シジミのゆで汁・・・100ml
老酒（タレ用）・・・25ml
醤油（タレ用）・・・25ml
生姜（タレ用）・・・1片
ニンニク（タレ用）・・・1.5片
赤唐辛子（タレ用）・・・0.5本

🔄 代用食品のアイデア

・タイワンシジミの代用：ヤマトシジミ
・老酒の代用：紹興酒

🌿 食材の旬

・ニンニク：6～8月
・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）
・唐辛子（辛味種）：7～11月
・ヤマトシジミ：3～5月

作り方

1.ボウルにタレ用の具材を入れて合わせておきます。

2.シジミの口が1～2ミリ程度に口を開いた瞬間に速攻で取り出し（半生が気になるという場合は完全に火を通して口が完全に開くまで待ちます）、タレを合わせたボウルに入れていきます。

3.シジミを全て入れ終わったら、シジミのゆで汁を加えて混ぜ合わせます。

4.冷蔵庫で一晩寝かして味を染みこませてできあがりです。

💡 ポイント：シジミの半生加減が気になるという方は完全に火を通して口が完全に開くまで待ってから調理してください。
冷蔵庫で寝かす時間はお好みになります。
寝かせれば寝かす程に身の味わいが濃くなっていきますので時間の調整をお願いいたします。
サッパリとした味わいがお好みでしたら半日でも2～3時間でも良いかもしれません。
この料理は完全にオツマミ系なので白ご飯よりもお酒の方が合うと思います。
調理過程で老酒をタップリと使っていますので合わせるお酒は同じ性格の老酒または紹興酒と合わせるのが一番だと思います！
でもビールも捨てがたいんですよね！