真鰯の野菜餡かけの作り方｜中華の技法「芡（チェン）」でプロの仕上がりに

真鰯の野菜餡かけ

カラリと揚がった鰯に、塩味の餡をタップリと絡めて頂きます。

ヘルシーで美味しい一品です。

鰯は、揚げると旨味がぎゅっと閉じ込められ、身離れもよくなる魚です。

そこに塩味のあんを合わせると、油のコクと餡のやさしいとろみがちょうどよく調和します。

シンプルな組み合わせの一品ですが、使う野菜を色々と変えてみると食べるたびに新しい発見があると思います。

餡かけとは？

中国では餡かけのことを『芡汁』と言います。

『芡（qian4）』とは日本でいうところの『餡』という意味で、澱粉でとろみを付けたソース全体を指し、料理の仕上げ技法として非常に広い範囲で使われています。

日本では、甘酢餡や和風出汁餡等のとろみを付けるものとして片栗粉（ユリ科の片栗の球根からとられた澱粉）や葛粉（マメ科の葛の根からとられた澱粉）が挙げられますが、中国では主に『片栗粉（馬鈴薯澱粉）』、『トウモロコシ澱粉（玉米淀粉）』、『緑豆澱粉（緑豆粉）』等が使い分けられています。

カタクリ

葛

芡の種類

中国料理ではとろみの強さに名前がついています。

薄芡（bo2qian4）：とろみは薄め（今回の揚げ魚の野菜あんかけ、海鮮料理の仕上げや塩味でアッサリとしたシンプルな料理に使われます）
包芡（bao1qian4）：薄芡と濃芡の中間（八宝菜、青椒肉絲等の一般的な炒め料理で使われます）
濃芡（nong2qian4）：とろみは濃いめ（酢豚や麻婆豆腐等の煮込み料理で使われます）

芡の利点

芡は『味・香り・構造』を同時に整える調理技術です。

ソースがサラリとした液体のままだと具材から流れ落ちるてしまいますが、とろみがあると具材に薄い膜のように密着して味が逃げなくなります。
とろみが具材や料理全体の香りを閉じ込め、食べた瞬間にふわっと香りが広がる効果があります。
とろみは料理の接着剤の役割もあり、具材同士をまとめて料理としての一体感を作ります。
とろみのある液体は熱保持力が高いので、料理が冷めにくく、最後まで美味しい温度を保ちます。
とろみの強さ（薄芡、包芡、濃芡）によって食感のコントロールをすることができ、料理の印象を変えることができます。

🍴 真鰯の野菜あんかけ

材料（2人分）

真鰯・・・2尾
千切りにした筍・・・10グラム
千切りにした干し椎茸・・・0.5枚
千切りにしたピーマン・・・15グラム
千切りにした長ネギ・・・5センチ程度
千切りにした生姜・・・5グラム
千切りにしたニンニク・・・0.5片
赤唐辛子・・・0.5本
片栗粉（衣用）・・・適量
揚げ油・・・適量
塩（真鰯振り掛け用）・・・少量
胡椒（真鰯振り掛け用）・・・少量
生姜の絞り汁（真鰯振り掛け用）・・・少量
鶏ガラスープ・・・80ml
紹興酒（ソース用）・・・小さじ0.5杯
塩（ソース用）・・・少量
胡椒（ソース用）・・・少量
水溶き片栗粉・・・大さじ1杯
酢・・・小さじ1杯
山椒油・・・小さじ0.5杯

🔄 代用食品のアイデア

・真鰯の代用：鯖、ウルメイワシ、鯵、サワラ
・紹興酒の代用：日本酒
・山椒油：胡麻油

🌿 食材の旬

・ピーマン：6～9月（露地物）、通年（ハウス物）
・長ネギ：12～2月
・唐辛子（辛味種）：7～11月
・椎茸：4～5月、10～11月（天然物と露地物）、通年（ハウスや施設栽培物）
・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）
・ニンニク：6～8月
・3～5月（孟宗竹）、4～5月（淡竹）、5～6月（真竹）、5～6月（根曲がり竹）、7～8月（寒山竹）、10月（四方竹）

作り方

1.赤唐辛子は種を抜いてみじん切りにします。

2.真鰯を3枚におろし腹骨をすき取り、身を斜め二等分に切り生姜の絞り汁、塩、胡椒をまぶして片栗粉をまぶします。

3.中華鍋に油を入れて約180度に熱し強火でキツネ色にカラットなるまで揚げます。

4.揚がった真鰯を取りだして油を切り器に盛り付けます。

5.中華鍋に油を少量加えて生姜とニンニクを加えて炒め香りが出てきたら筍、干し椎茸、ピーマン、長ネギ、1.でみじん切りにした赤唐辛子を加えて強火で一気に炒めあげます。

6.鶏ガラスープを加えて強火で煮立て紹興酒、塩、胡椒で味を調えます。

7.水溶き片栗粉を回し入れて最後に酢（酸っぱくするためではなくキレを出すため）と山椒油（針生姜やニンニクだけではカバーしきれない後味を、山椒の清涼感がスッキリと整えてくれます）を加えて混ぜ合わせ、器に盛り付けた真鰯の上から掛けてできあがりです。

💡 ポイント：とろみを上手く作るポイントです。
中華の餡は『最後の数秒で決まる』と言われます。
作り方の一例を紹介します。
1.スープ（清湯）を加えて味を決める。
2.水溶き片栗粉を細く回し入れる。（一気に入れるとダマになります）
3.鍋を揺すりながら強火で一気に返します。（とろみが均一になります）
4.最後の火を止める直前、または止めた直後に高温の油（または仕上げ油）を少量回しかけてます。（餡にツヤが出て香りが立ち餡にプロのような光沢と香りが生まれます。）
油を少量回しかるのは中国では『亮油』と呼ばれています。
日本の家庭料理にはあまりない調理技法で、本格的な中華の餡の味わいを作り出すことができます。