諸葛亮ゆかりのザーサイと江戸の旬。歴史を味わう『筍と豚挽肉の炒めもの』

筍と豚挽肉の炒めもの

筍と豚挽肉と干しエビとザーサイを、甜麺醤と醤油等を使って味付けをして炒めています。

コクと旨味のある味わいに、シャキッとした筍の食感がたまりません！

白ご飯にもお酒のオツマミとしても合う一品だと思います。

ザーサイ（搾菜）

ザーサイはカラシナ（Brassica juncea）の変種になります。

茎の根元がコブ状に大きく肥大しているのが特徴。

四川省涪陵区が主な産地（1930年代に本格的に流通）になりますが、日本でも茨城県や神奈川県で栽培されてもいます。

そのコブ状の部分を干して香辛料（山椒、唐辛子、ウイキョウなど）とともに甕で漬け込み、乳酸発酵させた漬物です。

ザーサイの花

ザーサイは、四川省を発祥（三国時代に四川省を統治した蜀漢の諸葛亮がカブの栽培を推奨し、このカブがいつしか『諸葛菜』と呼ばれるようになり、この諸葛菜を漬けたのがザーサイと言われるようになったという話があります）として、独特のコリコリした食感、深味のある塩気、香辛料の風味の組み合わせがとても素晴らしいですよね。

ザーサイ

日本でもスープやチャーハンの具材やお酒のオツマミ等として親しまれています。

ただ日本の一般的な野菜の漬物と違い、そのままでは食べることができません。

塩抜きをする必要があります。

ザーサイの塩抜きの仕方

塊は均等な厚みになるように薄くスライス。
ボウルにたっぷりの水とひとつまみの塩を加えます。
ザーサイをボウルに入れて30分ほど浸けます。
最後に汁気をとったら出来上がりです。

ちなみに昔、中国の友人に丸々とした形で塩抜きをしていないそのままのザーサイを貰ったことがあります。

当時ザーサイについてなんの知識の無い私は、これは料理店で出てくる味だろうと勝手に思い込み、丸々とした形のままをリンゴのように一気に囓って食べたことがありました。

囓った瞬間、即強烈な塩の味が口の中に駆け巡りました。

おかずとしての白ご飯やオツマミとしての酒として追いつけないほどの辛さだったのを覚えています。

筍

筍は日本では古くから食べられていたと言われていますよね。

現在我々が一般的に食べているのは『孟宗竹（イネ科マダケ属モウソウチク）』になります。

孟宗竹の筍

孟宗竹の筍を食べるというのは食文化の歴史的には比較的新しく、1736年頃の江戸時代中期に中国から渡来（第4代薩摩藩主の島津吉貴が琉球経由で導入）したものとなります。

それ以前は、淡竹（イネ科マダケ属クロチク）や真竹（イネ科マダケ属マダケ）等を食べていたそうです。

淡竹の筍

真竹の筍

ちなみに『筍』という漢字は『旬』に由来すると言われています。

旬とは上旬・中旬・下旬を例として『10日間』を意味します。

それだけ筍は成長が早い植物だと言えます。

🍴 筍と豚挽肉の炒めもの

材料（2人分）

筍・・・180グラム
干しエビ・・・5グラム
豚挽肉・・・50グラム
ザーサイ・・・10グラム
紹興酒（豚挽肉と炒め用）・・・小さじ0.5杯
醤油（豚挽肉と炒め用）・・・大さじ0.5杯
甜麺醤（豚挽肉と炒め用）・・・大さじ0.5杯
中国醤油（仕上げの炒め用）・・・小さじ1杯
甜麺醤（仕上げの炒め用）・・・小さじ1杯
胡椒（仕上げの炒め用）・・・少々
砂糖（仕上げの炒め用）・・・少々
鶏ガラスープ（仕上げの炒め用）・・・大さじ0.5杯
万能葱（仕上げの炒め用）・・・適量
ごま油・・・小さじ0.5杯

🔄 代用食品のアイデア

・ごま油代用：普段使っている油
・紹興酒の代用：日本酒
・万能葱（小ネギ、奴ネギ）の代用：長ネギ、青ネギ
・中国醤油の代用：日本の濃い口醤油
・ザーサイの代用：メンマ、高菜の漬物、ブロッコリーの茎

🌿 食材の旬

・筍：3～5月（孟宗竹）、4～5月（淡竹）、5～6月（真竹）、5～6月（根曲がり竹）、7～8月（寒山竹）、10月（四方竹）
・万能葱：一年中スーパーで流通しています。

作り方

1.筍は薄く切り、干しエビはみじん切りにします。

2.筍は油通しをします。

3.中華鍋に油をひいて熱し、豚挽肉を入れてパラパラになるまで炒め、紹興酒、中国醤油、甜麺醤を加えて混ぜ合わせます。

4.みじん切りにしたザーサイと干しエビを加え、弱火で炒め、香りが立ってきたら筍を入れて混ぜ合わせます。

5.中国醤油、甜麺醤、胡椒、砂糖、鶏ガラスープ、ゴマ油を加えて炒め合わせます。

6.お皿に盛って、刻んだ万能葱を散らしてできあがりです。

💡 ポイント：豚挽肉は香ばしさと旨味を出すためにこれでもか！というくらいまで炒めてください。
豚肉から脂が流れ出して何だかカリカリっぽくなってきたくらいが丁度良い感じになります。
筍は油通しをカットしても良いと思いますが、油通しをすることによって香り、食感、旨味を守りつつ、全体の風味を底上げするための下処理をすることができます。