熱した油の香りと音が誘う食欲の誘惑：葱油鶏（蒸し鶏のネギソース）

葱油鶏（蒸し鶏のネギソース）

鮮魚を使った『清蒸鮮魚』の鶏肉バージョンのような感じの料理です。

この料理、葱と鶏もも肉を一緒に食べるのですがシャッキリとした葱に熱々の油をジュージューとかけ回します。

その油の弾ける音を聞くと、それに負けず劣らず私のお腹はグーグーと音を立てて鳴りだし直後に漂ってくる焦げた醤油と葱と生姜の芳ばしい香りのハーモニーが堪りません！

食べ始める前から嗅覚と聴覚を刺激してくるという食欲をそそる一品です。

紹興酒と共に頂きたいですね！

ちなみに清蒸鮮魚は、中国では料理店にもあるのですが家庭料理でもあります。

清蒸鮮魚（カサゴを使用）

家庭料理だけあってレシピも作り方もシンプルで安価に作ることができます。

それが日本の中国料理店のメニューで出すとなると一気に高級料理となってしまいます。

大抵のメニュー表には時価と記載されていることが多いですね。

クエにハタ等の高級な魚を使って作っている場合が多く、その日によって仕入れの価格が変化している場合があるからなんですよね。

ピーナッツオイル

ピーナッツオイルは、この料理もそうですが中国料理の清蒸鮮魚や蒸し鶏の葱ソースによく使われるオイルです。

味的には加工次第で様々な味わいになり好みによりますが、中国料理にはナッツ特有の甘い味わいと風味があるものが合うと思います。

食べると口の中に豊かな味わいと香りと風味を楽しむことができます。

ピーナッツオイルは、ピーナッツ（落花生）の種子から圧搾法で抽出後、高温精製される不乾性（ヨウ素価100以下の固化しにくい油）の植物油です。

主な成分は、オレイン（悪玉コレステロールを減少させる効果）、リノール酸（総コレステロール値や中性脂肪値の低下効果）、ビタミンE（細胞の老化や動脈硬化、溶結性貧血、肌のしわやシミの予防効果）が含まれています。

ピーナッツオイルの注意点としては、このオイルは酸化しやすいという欠点があります。

酸化したものは古い油、クレヨン、絵の具のような臭いがしたり、食べると苦味やえぐみ、しつこい後味が発生します。

体にとって有害な物質を含む可能性がありますので、できるだけ避けましょう。

高温・多湿・光の当たる場所では酸化が進みやすくなるため、冷暗所で密閉保存することが重要です。

香ばしくて美味しい新鮮な状態のうちに使い切ってしまうのが良いですね。

🍴 葱油鶏（蒸し鶏のネギソース）

材料（2人分）

鶏もも肉・・・0.5枚
塩（鶏肉まぶし用）・・・少量
鶏ガラスープ（蒸し用）・・・200ml
長ネギの青い部分（蒸し用）・・・0.5本
ショウガの薄切り（蒸し用）・・・少量
ニンジンの薄切り（蒸し用）・・・少量
薄切りにしたタマネギ（蒸し用）・・・少量
香菜（蒸し用）・・・少量
紹興酒（蒸し用）・・・大さじ1杯
塩（蒸し用）・・・小さじ1杯
長ネギの白い部分（トッピング用）・・・1／4本
千切りにしたショウガ（トッピング用）・・・少量
中国醤油（トッピング用）・・・大さじ0.5杯
塩（トッピング用）・・・少量
胡椒（トッピング用）・・・少量
ピーナッツオイル・・・大さじ1～3杯

🔄 代用食品のアイデア

・香菜（パクチー、コリアンダー）の代用：フェンネル（異国感のある香りになります）、セロリの葉（爽やかな香りになります）、大葉（和風の清涼感のある香りになります）、三つ葉（和風の優しい香りになります）
・紹興酒の代用：日本酒
・中国醤油の代用：日本の濃い口醤油
・ピーナッツオイルの代用：胡麻油または白胡麻油

🌿 食材の旬

・長ネギ：12～2月ニンジン：9～12月（西洋ニンジン）、11～2月（東洋ニンジン）
・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）
・玉葱：通年（普通の玉葱）、3～5月（新玉葱）
・香菜（パクチー、コリアンダー）：3～6月（露地物）

作り方

1.鶏もも肉に塩を振って３０分程度置いておきます。

2.鶏もも肉を熱湯にサッとくぐらせて、バットに広げます。

3.鍋に鶏ガラスープ、長ネギの青い部分、薄切りにした生姜、薄切りにしたタマネギ、薄切りにしたニンジン、ざく切りにした香菜、紹興酒、塩を入れて沸騰させます。

4.それらを鶏もも肉を広げているバットに注ぎ込み、蒸し器で鶏もも肉に完全に火が通るまで蒸します。

5.蒸し上がったらバットごと冷やします。

6.完全に冷めたら、鶏もも肉を取り出し、一口大に切り分け、お皿に盛り付けます。

7.長ネギの白い部分を縦半分に切って斜め薄切りにした長ネギと千切りにした生姜をボウルに入れ、中国醤油、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせます。

8.ピーナッツオイルを中華鍋等で高温になるまで熱し、ボウルに入っている葱と生姜の上からまんべんなくかけ回し、手早く混ぜ合わせます。

9.お皿に盛った鶏もも肉の上に、葱と生姜と油を混ぜ合わせたものをのせて、出来上がりです。

💡 ポイント：ピーナッツオイルは煙が出るくらいまで熱してください。
そして素早くネギと生姜の上から一気に回しかけてください。
また、かけるピーナッツオイルの量はお好みになりますが、オイルを多めにすると『コクが強くシットリ濃厚な味わい』になり、オイルを少なめにすると『サッパリとして軽い味わい』になります。