カリカリの食感と甘酢が調和する至福の味！アコウの丸揚げ甘酢ソース

アコウの丸揚げ　甘酢ソース

アコウの骨が食べられるくらいまで低温でカリカリに揚げています。

中国では鯉を使うことが多いのですが、スーパーで鯉を丸々一匹売っていることはまず無いので、その代用としてアコウを使いました。

ソースは、トマトケチャップを使った甘酢ソースです。

サクサク・カリカリになったアコウの白身に、ソースをいっぱいに絡めて頂きます。

パクリと食べると、揚げた白身の香ばしい風味とクリスピーな食感、トロリとしていてジューシーな甘酸っぱいソースが渾然一体となって、旨味の中に爽やかさを感じられる美味しさでした。

この料理は白ご飯とも合うと思いますが、やはりお酒のオツマミとして頂くと最高だと思います。

紹興酒、ビール、白ワインとの相性が良さそうです。

器の上に立たせたアコウは、結構な存在感と迫力がありました。

アコウ

キジハタ（アコウ）

代表的な呼び名は『アコウ』ですが、『キジハタ』とも呼ばれています。

ハタの仲間（スズキ目・スズキ亜目・ハタ科・ハタ亜科）になります。

雌性先熟型で、まず最初に雌として生まれ、成熟後に雄へと性転換するというのが特徴です。

日本では刺身や煮付け（上品な白身で旨味が強い）にして食べるのが一般的です。

ちなみにキジハタのキジは鳥の雉からきています。

雉

体表の文様や色合いが似ているからだそうですね。

🍴アコウの丸揚げ　甘酢ソース

材料（2人分）

アコウ（キジハタ）・・・一匹（ある程度の大きさがある方が見栄えもあって良いですね）
塩（アコウの下味）・・・少々
紹興酒（アコウの下味）・・・大さじ1杯
胡椒（アコウの下味）・・・少々
卵白（アコウの下味）・・・1.5個
片栗粉（アコウの下味）・・・大さじ4杯
片栗粉（アコウまぶし用）・・・適量
トマトケチャップ（餡用）・・・大さじ2杯
砂糖（餡用）・・・大さじ3.5杯
酢（餡用）・・・大さじ3杯
中国醤油（餡用）・・・小さじ1杯
塩（餡用）・・・少々
紹興酒（餡用）・・・大さじ0.5杯
水（餡用）・・・大さじ2.5杯
長ネギ（餡用）・・・大さじ2杯
生姜（餡用）・・・小さじ0.5杯
水溶き片栗粉（餡用）・・・大さじ1杯

🔄 代用食品のアイデア

・アコウの代用（切り身を含む）：鯉、カサゴ、鱈、スズキ、キス、鮎、穴子、鱧、ニジマス、ヤマメ、イワナ、白鮭、真鯛
・紹興酒の代用：ワイン、日本酒、本みりん
・中国醤油の代用：日本の濃口醤油

🌿 食材の旬

・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）
・長ネギ：12～2月
・アコウ（キジハタ）：5～8月

作り方

1.アコウは両面の身に斜めから包丁で切れ目を入れ、全体に塩、胡椒、紹興酒を振りかけます。

2.アコウの両面全体、切り目の間まで下味（卵白、塩、胡椒、片栗粉を糊状になるまで混ぜ合わせたもの。）をまんべんなく塗り、さらに片栗粉を両面と切れ目全体にまぶします。

3.中華鍋に油をタップリと入れて熱します。

4.アコウの尻尾を手で持ち、中華鍋の真上に逆さにした状態にして頭部だけを油の中に沈め、頭以外の残った部分は（火傷に注意しながら）お玉で油をすくって、何度もかけ続けます。

5.全体が固まってきたら、中華鍋に魚が横になるように沈め、20分～30分程度、弱火でジックリと揚げます。

6.揚がったアコウは、器に腹を下にして立てるように盛ります。

7.別の鍋に油をひいて熱し、トマトケチャップを入れて軽く炒め、砂糖、酢、中国醤油、塩、紹興酒、水、みじん切りにした長ネギ、みじん切りにした生姜、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせ、仕上げに油を入れて、更にゆっくりと混ぜ合わせて甘酢ソースを作ります。

8.甘酢ソースを器に盛ったアコウの上から回しかけて出来上がりです。

💡 ポイント：魚の水分はシッカリと拭き取ってください。ソースはトロミをつけすぎず魚に絡む程度の『薄トロ』感のある感じに仕上げてみてください。
この料理の醍醐味である『魚を立たせる盛り付け』ですが、実は見えないところで工夫をしています。
そのままでは滑って倒れてしまうため、厚切りにしたキュウリを土台にし、爪楊枝を頭側と尻尾側の2カ所に刺して固定しています。
※召し上がる際は、この固定用の爪楊枝にお気をつけくださいね！