胡麻のコクと旨味が詰まったソースが口の中に広がるマイルドな美味しさ：日本的な棒棒鶏

日本的な棒棒鶏

ごま入りの濃厚なソースが、しっとりと茹で上げた鶏もも肉の旨味と風味を引き立てます。

『棒棒』とは『ぶっ叩く』という意味で、加熱して固くなった鶏肉を叩いて柔らかくしていたことからこの名前が付いたと言われています。

日本の四川料理店の料理人の方にこの『叩く』という調理技法を現在でもしているのかと聞いてみたところ、切った鶏肉を包丁の背でトントンと軽く叩くということでした。

本場四川の棒棒鶏

オリジナルの棒棒鶏は四川料理らしく唐辛子の辛味を利かせた料理で激辛なのだそうです。

また、日本ではトマトやキュウリ等の具材を加えることが一般的ですが、中国では鶏肉のみで他の具材を加えないのが一般的です。

そういえば日本の棒棒鶏は全く辛くないですよね。

これは陳建民さんが担々麺と同じく日本人向けに辛くないレシピを考案し、それが広まったからだそうで、強い辛さを抑え、強い風味や香りを抑えていった結果、だんだんと胡麻ダレ風味になっていったということですね。

🍴日本的な棒棒鶏

材料（2人分）

骨付き鶏モモ肉・・・1本
骨付き鶏モモ肉の茹で汁・・・200ml程度
長ネギ（青い部分）・・・0.5本
生姜・・・0.5片
クラゲ・・・80グラム
トマト・・・0.5個
キュウリ・・・1本
塩（漬け汁用）・・・小さじ1／4
紹興酒（漬け汁用）・・・大さじ1杯
砂糖（ソース用）・・・大さじ1.5杯
酢（ソース用）・・・大さじ1杯
すり下ろした生姜（ソース用）・・・小さじ1杯
中国醤油（ソース用）・・・大さじ3.5杯
芝麻醤（ソース用）・・・大さじ2.5杯
ラー油（ソース用）・・・大さじ1杯
胡麻油（ソース用）・・・大さじ0.5杯
みじん切りにした長ネギ（ソース用）・・・大さじ2杯

🔄 代用食品のアイデア

・紹興酒の代用：日本酒、本みりん
・中国醤油の代用：日本の濃口醤油
・芝麻醤の代用：練りゴマ

🌿 食材の旬

・長ネギ：12～2月
・生姜：6～8月（新生姜）、9～11月（根生姜）
・トマト：6～8月（露地栽培）
・キュウリ：6～9月（白いぼ系）、4～6月（黒いぼ系）、5～8月（加賀太）

作り方

1.ソース用の調味料を合わせてソースを作ります。

2.クラゲは戻して水を切ります。

3.鶏骨付きもも肉は、長ネギの青い部分、ショウガと共に熱湯で30分程度茹でます。

4.茹で上がったら、直ぐに氷水に入れて冷やします。（骨付き鶏モモ肉の茹で汁も冷やして取っておきます。）

5.鶏の骨を抜いた鶏もも肉をバットに並べ、漬け汁（骨付き鶏モモ肉の茹で汁、塩、紹興酒を混ぜ合わせたもの。）を肉がかぶるくらいまで注ぎます。

6.冷蔵庫に入れて冷やし、身を締めます。

7.バットから取り出した鶏もも肉を取り出して包丁の背で軽く叩いて細切りにします。

8.キュウリを千切りにします。

9.トマトを半月切りにします。

10.器に鶏もも肉、クラゲ、キュウリ、トマトを盛り、ソースをかけて出来上がりです。

💡 ポイント：鶏肉はシットリとした状態が重要なので、80～85度程度の温度でゆっくりと火を入れていくと肉の線維が締まりすぎずシットリと仕上がります。
ソースに辛味が欲しい場合は、豆板醤を少量加えてみてください。
辛さを立たせたいときはそのまま混ぜ、香りを強めたいときは油で軽く炒めてから加えるのがおすすめです。
今回はクラゲを使っています。
単に私がクラゲが大好物ということもあるのですが、クラゲを加えることでシットリ（鶏肉）とコリコリ（クラゲ）という食感の対比を楽しむこともできると思います。