スペイン料理の魅力：コクと旨味の詰まったピルピルの調理法

ピルピル

スペイン料理には美味しい料理がいろいろとありますが、日本で有名なものにオリーブオイルとニンニクで食材を煮込む『アヒージョ』がありますよね。

アヒージョ

アヒージョは、スペインのタパス（小皿料理）の一種で、前菜的な料理になります。

アヒージョ

アヒージョは、キノコを使ったり牡蠣を使ったり色々な食材を使っていろいろなバリエーション（アヒージョにはこれを使え！といったようなスペイン流の決まりは無く、何を使っても良いそうです）がありますよね。

ちなみにアヒージョとは、スペイン語で『刻んだニンニク』という意味になります。

この料理は、ニンニクがあってこそ成立する料理で、ニンニクの旨味、コク、香りの力強さをピュアに楽しむことのできる一品であるとも思います。

ピルピル

アヒージョはスペインの代表的なタパス料理ですが、もう一つ似たような料理でスペインのバスク地方の名物料理『ピルピル』というものがあります。

ピルピルという名前はオイルが熱せられて弾ける音から名付けられました。

ピルピルとアヒージョはどちらもオイル煮料理です。

大きな違いというと、オリーブオイルを乳化させるかどうかです。

ピルピルは一般的には干鱈（バカラオ）を使います。

バカラオ

バカラオや鱈は、スペインにおいてセマナ・サンタ（受難と死を記念する聖金曜日を含む四旬節の最後の1週間に当たる聖なる1週間）に食べる伝統的な魚であり、スープ、フライ、コロッケ、トルティージャ等のさまざまな料理に用いられます。

今回は生鱈を使いました。

日本にも干鱈はありますが、日本で一般的な棒鱈には皮が付いていないことが多いので使うことができませんでした。

この料理はオリーブオイルを乳化させるために、鱈の皮のゼラチン質がとても重要となります。

生鱈

オリーブオイルとタラのゼラチン質を丹念に混ぜ合わせて白く乳化したソースは、見た目の重さを裏切るように軽やかでトロリと軽い独特のソースが最大の魅力です。

食べると油っぽさは感じることは無く、絹のように滑らかで、ニンニクと唐辛子の香りがふわりと立ち上がる、バスク地方ならではの深い旨味のある料理です。

食べ終わって残った乳化したソースはパン（pan）に吸わせながら食べる（この食べ方はバスクの定番でもあるそうです。）と最高です！

🍴ピルピル

材料（2人分）

皮付きの生鱈・・・３～４枚
EX・ヴァージン・オリーブオイル・・・適量
塩・・・適量
ニンニク・・・２片
赤唐辛子・・・１本

🔄 代用食品のアイデア

・生鱈の代用：バカラオ・バカリャウ・バッカラ（塩漬け状態になっていますので水に漬けて塩抜きをします）、皮付きの棒鱈、身欠きニシン

🌿 食材の旬

・ニンニク：６～８月
・真鱈：12～2月

作り方

1.生鱈に塩を振って寝かせておきます。

2.煮込み用のハンドル付きの鍋に鱈の切り身が半分隠れるくらいのEX・ヴァージン・オリーブオイルとニンニクと赤唐辛子を入れて熱していきます。（ここがポイントなんですが、オイルの温度は常に熱いくらいのお風呂の温度を終始維持します。）

3.オイルがピルピルしてきたら、生鱈を皮面から入れて、軽快な感じで鍋のハンドルを両手で持ってクルクルと回していきます。

4.クルクル回していくとオイルと鱈が激しく混ざり合い、鱈の皮や身から旨味分やゼラチン質が徐々に溶け出してきて、次第にオイルが乳化してトロリとしてきます。

5.このクルクルは３０分程度続けます。

6.最後に塩で味を調整して出来上がりです。

💡 ポイント：この料理のポイントは『根気』です！
一度クルクルと鍋を回し始めたらゆっくりで良いので最低30分は休まずに続けてください。
だいたい15分くらい続けていると手が疲れてきて「自分は修行をやってるのか！？」　というような気持ちになってきますが、その後には美味しい料理が待っていますので頑張って達成してください！
気を紛らわすために音楽を流しながらでも良いかもしれません。